Les produits spécifiques, nos découvertes
On aimerais tout essayer, toutes les cuisines, toutes les saveurs. C’est une belle façon de voyager. Alors on vous raconte nos découvertes, les assemblages qui fonctionnent le mieux à notre goût. On vous emmène ailleurs, vous venez ?
Ail Noir
L’ail noir est obtenu à partir d’ail blanc fermenté dans de l’eau de mer selon une recette traditionnelle Japonaise. Sa saveur est si complexe qu’elle est classifiée comme la cinquième saveur “unami” qui vient selon les japonais compléter les saveurs salé sucré acide amer. On garde le parfum de l’ail sans le côté piquant, une attaque douce et légèrement sucrée, balsamique, une texture fondante et des notes de réglisse. Une merveille ! Les bienfaits nutritionnels sont ceux de l’ail en bien plus concentrés, anticholestérol naturel, anti-oxydant, anti-stress etc… Nous avons trouvé le notre sur le joli site “l’île aux épices” ils en donnent même la recette. Ce site est de toute façons une mine d’info sur les épices et en plus ils ont des produits de qualité.
Algue Nori séchée
Une algue utilisée couramment dans la cuisine Japonaise notamment dans l’élaboration des makizushi. Elle a comme propriétés une teneur exceptionnelle en iode, en protéines, en Omega 3.Supermarchés.
Amandes hachées
Indispensables pour les tuiles dentelles, on peut les griller légèrement et les ajouter sur des glaces des crèmes, du caramel.. En sac de 1kg chez G. Detout.
Chocolat Blanc
Oui mais pas n’importe lequel ! Pour moi le meilleur est le chocolat blanc Ivoire à pâtisser Valrhona, On le trouve à un prix abordable chez G. Detout ou sur le site Valhrona
Citron confit
Au sel ! On en trouve dans les épiceries orientales et c’est un délice qui transforme un plat en deux secondes, attention à la qualité, on peut vite tomber dans la caricature façon liquide vaisselle au citron. En conserve ceux d’Albert Ménès sont tout à fait corrects et très doux (Monoprix)
Fêve Tonka
Son arôme d’amande amère s’associe de manière incroyable avec le chocolat mais aussi les poires, les crumble aux pommes… En petit bocal qui dure très très longtemps chez G. Detout.
Crème de sésame noir
Une crème au gout puissant avec une légère amertume. On la trouve en magasin bio, dans les épiceries japonaises ou sur le net (cook shop…)
Crème bergamote pistache une création "crème des crèmes"
Il faut que je vous parle des crèmes des crèmes de mon amie Faten ! Ce sont toujours des sensations fortes, généreuses comme ici avec l’association d’un praliné de pistache et la puissance de l’essence de bergamote. En ligne sur la boutique creme des cremes, ou sur place 8 rue changarnier 75012
Crème d'ail libanaise ou Toum
C’est gras, fort et piquant, acide, on adore ! A utiliser comme un condiment par exemple avec des artichauts cuits à la vapeur, se conserve au moins un mois au frigo. Chez les traiteurs libanais.
Extrait de rose
A ne pas confondre avec l’eau de rose. Un extrait très concentré susceptible de transformer n’importe quel dessert en savon ou en rêve absolu. J.Gaziniaire par exemple chez G Detou.
Eau de rose
Un incontournable de la cuisine Moyen-Orientale. Sa qualité fera toute la différence, privilégiez une marque Libanaise comme \”Cortas\”.Epiceries orientales
Fêve Tonka
Une noix à râper au goût d’amande amère qui s’associe avec bonheur au chocolat en particulier mais aussi aux poires et tout ce qui fonctionne avec les amandes. chez G Detout
Feuilletine
Brisures de crèpes dentelles en vrac. Pour un étage croustillant dans un dessert. Vous pouvez broyer un paquet de crèpes dentelles ou en acheter un sac tout prêt. G. Detout
Haricots Mungo
Au palais, un genre de fève mais avec moins de goût, croquant et nourrissants sans être farineux, super en salade. Picard surgelés. Boutiques bio.
Galanga
Rhizome de saveur légèrement piquante et très parfumée qui rappelle à la fois la cannelle, la rose et le camphre. Épiceries asiatiques.
Graines de lotus sèche
Des graines à la saveur douce, nourrissantes, très utilisées au Vietnam dans les soupes. Epicerie Japonaise. Kanae
Graines germées
On commence à trouver un peu partout des graines à faire germer, c’est bon sain, joli, facile à associer: soupes, salades, poissons, belles entrées… En plus pas besoin de germoir il suffit d’un pot de confiture dans lequel on dépose une cuillère à soupe de graines que l’on commence par faire tremper 6 dans de l’eau, après quoi on recouvre d’une gaze et on ferme avec un élastique. On enlève l’excédent d’eau en retournant le pot et on dépose à la lumière. le lendemain et les jours suivant on recommence: arrosage, égouttage pour maintenir une bonne humidité. Dés le deuxième jour on profite des pousses, au bout de trois jour on peut les stocker au frais pour les conserver deux jours de plus.
Notre mélange chouchou du moment : alfalfa radis fenouil en rayon bio
Kadaïf
Utilisée dans la cuisine orientale, ces drôles de cheveux d’anges à base de farine et d’eau comme la pâte filo, deviennent ultra croustillants à la cuisson et permettent de jolies réalisations sucrées ou salées. On les trouve facilement dans les épiceries orientales
Kimshi
Le Kimshi est une conserve de légumes lacto-fermentés avec du piment à la coréenne, il est souvent constitué de choux chinois. Sa saveur acide et piquante mais aussi très parfumée est réellement addictive et permet de relever n’importe quel plat. On en trouve facilement dans les épiceries asiatiques. Pour en savoir plus : https://revolutionfermentation.com/fra/blogs/legumes-fermentes/qu-est-ce-que-le-kimchi/
Mélasse de grenade
Très utilisée dans la cuisine orientale et libanaise en particulier cette mélasse est sucrée mais aussi légèrement astringente. A utiliser dans des vinaigrettes ou marinades. On peut la remplacer par un vinaigre balsamique dont elle n’a pourtant pas le côté tanique. Epiceries orientales
Pâte Filo
Cette pâte permet de faire des feuilletés en 2 minutes : salés, sucrés, comme vous voulez et se conserve quasi indéfiniment bien enveloppé au frigo. Cette pâte se présente en feuilles comme les feuilles de bricks mais elle est beaucoup moins élastique et résistante, plus friable et cassante donc un poil plus délicate à manipuler. Très utilisée dans la cuisine du Moyen-Orient (baklavas), on la détourne avec bonheur pour des tartes minutes ou des feuilletés fourrés avec à peu près n’importe quoi. En supermarché mais pas tous (Carrefour, Super u…)
Pâte à Wonton
Les wonton, ou won-ton, sont de petits carrés de pâte à base de farine de blé. Tout prêts, ils permettent de fabriquer des raviolis que l’on peut frire ou cuire dans un bouillon à toute vitesse. A avoir dans son congélateur. Épiceries asiatique
Pandan
Une herbe asiatique parfumée au goût végétal avec des notes d’amandes et de vanille. Utilisée pour parfumer et colorer en vert les dessert. Épiceries asiatiques
Pâte de curry rouge
Une pâte pimentée avec une dominante de citronnelle mais aussi du combava de la coriandre qui vous transporte instantanément en Thaïlande ou au Laos. Indispensable les fan de ces saveurs. On peut varier les curry rouges à l’infini. Attention à bien la choisir j’en ai goûté de très inégales. En ce moment j’utilise une pâte de curry Panang de la marque: Cock brand qui est très parfumée. Epiceries asiatiques
Piment fumé
Des parfums de chorizo, un goût fumé prononcé, ça vous change un plat. Il est parfait avec des soupes de courges, des poissons blancs. J’ai trouvé le mien chez Rollinger. le sublime piment fumé de la Vera
Poivre de Timut ou poivre du Népal
J’ai un faible pour ce poivre qui n’en est pas un, en réalité une baie en provenance du Népal au parfum prononcé de pamplemousse rose. Un merveille sur les poissons et crustacés, ou en dessert sur des pêches blanches. Autre propriétés : anti-infectieux, anti-inflammatoire, tonique. On le trouve facilement (j’ai celui de chez Thiercelin)
Poivre de Madagascar
Sauvage et incroyablement parfumé, le poivre de Voatsiperifery pousse tout en haut de longues lianes en pleine forêt de Madagascar, il explose en bouche avec des notes boisées et fruitées. Il se révèle finalement piquant sans excès mais surtout intense et chaleureux. A associer aux fruits, poissons, viandes blanches. Propriétés: ses vertus anti-inflammatoires et antibactériennes sont réputées protéger du rhum, des problèmes gastro intestinaux.
Poivre de Sichuan
Encore une baie que l’on appelle poivre, Pétillant plus que piquant, la sensation en bouche est assez surprenante avec des notes aromatique citronnée et très légèrement anisé. Propriétés : apaisant et tonifiants mais aussi aphrodisiaques et anti-oxydant, légèrement anesthésiant, il est employé dans la médecine chinoise comme anti-douleur ou pour soulager les maux d’estomac. A utiliser en fin de cuisson légèrement écrasé avec du bœuf, mais aussi du poisson, des viandes blanches, du chocolat, de la mandarine..
Riz gluant
Un riz à la saveur et consistance particulière très parfumé mais moins digeste que le riz il est utilisé pour des bouchées individuelles ou en pâtisserie. Épiceries asiatiques
Satay ou Saté
Un mélange légèrement piquant et épicé au départ il développe ensuite ses saveurs dominantes d’arachide grillées et de crevettes avec une touche d’acidité, viennent ensuite les autres composantes aromatiques : badiane, curcuma, pointe de cannelle. Épiceries asiatiques.
Sauce Ponzu
Une sauce à base de soja et d’agrumes, souvent du citron ou du yuzu. Une merveille à faire à la maison pour accompagner des poissons, des tatakis …
Sucre Vergoise
Un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. En fonction du nombre de cuisson cela donne la vergeoise blonde ou brune. En supermarché.
Sucre Muscovado
Un sucre noir mou légèrement humide avec un peu d’amertume et des accents de réglisse. G Detout qui m’a permis de découvrir la marque Terre exotique ! Le sucre est sublime et l’entreprise française avec de belles valeurs : ils vont chercher leurs épices en voilier !
Sumac
Une épice très utilisée en orient, c’est une poudre presque humide d’un beau rouge orangé à la saveur acide un peu piquante presque vinaigrée. On peut lui substituer du citron. Épicerie orientales.
Tahini
Une crème de sésame blanc très parfumée, on la trouve dans les épiceries orientales. Attention à la qualité du produit très variable. A défaut vous pouvez en trouver dans les magasins bio – Exemples : Jean Hervé, Al Yaman.
Tapioca
Des petites billes produites à partir du manioc qui n’ont pas énormément de goût mais surtout une consistance intéressante. Préférez le tapioca acheté en épicerie asiatiques plus savoureux que celui que l’on trouve en grande surface
Yuzu
Le citron japonais au parfum presque épicé, très acide avec un côté pamplemousse il est incomparable mais pas si facile à trouver…vous pouvez aussi le remplacer par du jus de citron. Je le remplace aussi par du jus de citron avec un tout petit peu de zest de citron vert rapé, le gût est different mais cela ajoute un peu du peps et de l’amertume que l’on retrouve dans le yuzu. Boutique l’Agrumiste, Paris.
Zaatar
Un mélange herbacé à base d’une sorte de thym (ne principe sauvage)de graines de sésame grillées et de sel utilisé dans la cuisine moyen orientale, la composition est variable et peut comporter de l’origan ou du serpolet. La dominante aromatiques de celui que j’utilise est le thym avec une touche d’acidité assez prononcée. Vous pouvez le remplacer par un mélange de thym et sésame blond sachez tout de même que ce mélange est un de nos incontournables. Épiceries orientales.
Le Materiel
Rhodoid
Le ruban ‘plastique’ qui entoure les entremets des pâtissiers et qui explique pourquoi ils sont plus beaux que les vôtres La preuve en vidéo
Silpat
C’est un tapis de cuisson en silicone censé remplacer le papier cuisson. L’idée me plaisait mais finalement je ne suis pas vraiment convaincue, par les textures cuites sur silicone …à suivre
Thermo-sonde
Un nom un peu intimidant pour un petit appareil qu’on trouve maintenant partout (moins de 10 euros chez IKEA, je dis ça…). Il faut juste se méfier en l’utilisant de ne pas toucher le fond de la casserole si on a des plaques à induction, ça dérègle la sonde. Indispensable pour les meringues italiennes (tartes meringuées, macarons…)
Les Adresses
Epiceries
Agrumes
L’agrumiste: le temple des agrumes dans une boutique immaculée, cette adresse est à dévorer des yeux ! 82 Rue de Sèvres, 75007 Paris.
Poivres et Epices
Epicerie Rollinger: 51 bis rue Sainte-Anne, Paris 2ème, attention cette boutique est dangereuse…prévoir deux bonnes heures de dégustation olfactive.
Épicerie généraliste
La grande épicerie du bon marché :24 rue de Sèvres, chic et cher mais on y trouve beaucoup de produits
Kioko : 46 Rue des Petits Champs, Paris 2ème
Épiceries asiatiques
Tang frères: 41 rue Labrouste, Paris 15ème
Épiceries orientales
Israël : 30 rue François Miron, Paris 4ème
Les délices d’Orient : 52 Avenue Emile Zola, Paris 15ème
Épiceries Iranienne
Eskan : 62 Bis Rue des Entrepreneurs 75015 Paris, pour le riz le safran les pistaches…une adresse de mon amie Poupak
Et aussi en ligne
https://ileauxepices.com/ qui est non seulement une boutique mais aussi un site très documenté sur les épices, leur histoire, leur utilisation …