Recette de petits choux au sésame noir

Un peu technique,
Ce dessert c’est tout ce que j’aime en pâtisserie. En premier les textures, le craquant du craquelin, le moelleux du choux, et puis en une bouchée la douceur du chocolat blanc, la puissance du sésame noir et le sucre du beurre d’amande, qui vient en dernier.
Un exercice d’équilibre.

Cha

La recette pour environ 30 petits choux
Temps de préparation ●●○○○
Principe et matériel spécifique : la recette se passe en deux temps avec la possibilité de congeler les choux ce qui donne un dessert finalement assez rapide à réaliser le jour du dîner.

La veille,

Ganache monté chocolat blanc pâte sésame noir

50 g + 100 g de crème fleurette entière, 105 g de couverture ivoire Valhrona.
1 c. à café de pâte de sésame noire
On fait chauffer une partie de la crème et fondre le chocolat blanc au bain marie. On mélange une toute petite quantité de la crème au chocolat.
Le chocolat blanc ne doit pas monter trop en température, sinon le beurre de cacao se sépare et devient solide en refroidissant, et la ganache grainera au moment d’être monté. Expérience testée et approuvée.
On ajoute la pâte de sésame noir, puis le reste de la crème qui n’a pas été chauffée. On laisse cristalliser toute la nuit au frigidaire.

Le jour même,

Craquelin au sésame noir 

20 g de beurre salé
20 g de farine
20 g de cassonade
10 g de graine de sésame noir
On mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis on étale entre deux feuilles de papier sulfurisé, le plus fin possible. on doit presque pouvoir voir à travers. Réserver au frais.

Pâte à choux 

¼ l d’eau
100 g de beurre
150 g de farine
4 ou 5 œufs
Une pincée de sel et éventuellement un peu de sucre.
NB : Cette pâte se congèle bien crue

Amener l’eu salée avec le beurre à ébullition et brasser le mélange. Hors du feu ajouter la farine puis dessécher à plein feu quelques minutes. Hors du feu transférer la pâte dans un cul de poule et ajouter les œufs un à un en tournant vigoureusement.  La pâte doit être élastique homogène et souple.

Coucher les choux sur une plaque en respectant le diamètre d’un emporte pièce rond en métal, ou à défaut d’un bouchon quelconque. On fait avec les moyens du bord.

Découper le craquelin bien froid avec le même emporte pièce, et poser les disques sur les choux.
Le craquelin va permettre aux choux de se développer régulièrement à la cuisson.

On cuit au four à 200°C (th 7) pendant au moins 10/15 minutes Lorsque les choux ont bien gonflés et qu'ils montrent une coloration on entrouvre le four et on le maintient légèrement ouvert pour dessécher et obtenir ainsi une pâte plus croustillante. Continuer la cuisson pendant 10-15 minutes, selon la taille des choux jusqu'à belle coloration.
Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement

« Pralin » aux amandes

En guise de pralin j’ai utilisé du beurre d’amande, auquel j’ai ajouté du miel et du sucre vergeoise. Je l’ai un peu sur sucrée volontairement, la ganache montée ne contenant aucun sucre autre que celui du chocolat blanc.

Le montage

Couper les chapeaux des choux et laisser refroidir. Monter la ganache au chocolat blanc comme une chantilly. Déposer un peu de pralin dans les choux, compléter avec la ganache au chocolat blanc, remettre le couvercle des choux.

Garder au frais jusqu’à la dégustation

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