Dessert Succès noix framboises


Un peu technique, 
Noix et framboises, deux saveurs explosives en bouche associées à une crème très onctueuse et un biscuit tendre, ultra léger et tout juste sucré. Un dessert inspiré du « Plaisir aux noix de Lenôtre ».

Succès noix framboises
Béa

La recette pour 8-12 personnes
Temps de préparation ●●●○○
Matériel spécifique : un batteur, un robot ou un pilon pour broyer les noix assorti d’un un mixer plongeant, 2 poches à douille, une douille cannelée.
On peut utiliser des sacs de congélation en guise de poches à douille, mais le résultat sera bien sur moins joli !

Crème aux noix

3 jaunes d'œufs
22 cl de crème fraîche
23 g de sucre cristallisé
22 g de farine
20 g de sucre glace
80 g de beurre tempéré
4 g de Porto rouge (ou Maury)
23 g de cerneaux de noix hachés (très fins)

Faites bouillir la crème fraîche.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à les « blanchir », ajouter ensuite la farine sans battre
Versez la crème bouillante en plusieurs fois tout en remuant.
Remettre sur le feu et laissez bouillir 1 minute en remuant vivement constamment : la crème épaissit plus et plus vite qu'une pâtissière classique.
Couvrez d'un film alimentaire et laissez refroidir pendant que vous vous occupez du biscuit.

Biscuit succès aux amandes

Pâte à succès :
8 gros blancs d'œuf
200 g d'amandes en poudre
250 g de sucre semoule
53g de Maïzena
1 sachet de sucre vanillé
15 g d'amandes effilées

Mélangez la farine, les amandes poudre, le sucre vanillé et les 2/3 du sucre.
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et à fin de parcours ajoutez le 1/3 de sucre pour les « serrer ». Battez les encore quelques instants, il deviennent lisse et brillants.
Mélangez-les délicatement au mélange sucres, farine, amandes.

Avec une poche à douille, faites deux disques de 24 cm de diamètre (je les dessine au crayon et retourne le papier ce qui guide par transparence).
Saupoudrez chaque disque d'un peu d'amandes effilées et cuire à 190°C pendant 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson qui doit être juste dorée.

L'assemblage

La crème est maintenant bien froide, fouetter vivement le beurre avec le sucre glace pour le "crémer", incorporer en 3 fois la crème pâtissière sans cesser de battre au batteur électrique, cette crème monte comme une mayonnaise.
Ajouter alors le porto puis les noix hachées finement si le mélange n’est pas lisse le passer au mixer plongeant. Attention de ne pas chauffer le mélange et travailler sur de la glace s’il fait chaud. 
Posez le premier disque sur le plat de service et dressez la crème avec une poche à douille cannelée par petite touche en intercalant des framboises.
Posez le second disque, décorez de sucre glace ou avec de la poudre de pistache et des framboises...

Servez frais mais pas glacé.

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