Terrine de foies de volailles façon foie gras et chutney d'oignons violets au vinaigre balsamique et à la coriandre

Simplissime mais bluffante cette terrine peut être presque confondue avec du foie gras. Comme elle en a un peu la texture, le choix des épices fait le reste. Parfaite avec ce chutney fruité mais pas trop sucré vous pouvez aussi choisir de l’accompagner avec tout ce qui fonctionne pour du foie gras : grains de raisin muscat en saison, noix, noisettes et bien évidemment des toast grillés. Succès garanti !

Elle est si simple que j’ai hésité à la poster mais finalement comme je préfère notre assaisonnement à ceux que j’ai pu goûter dans des recettes similaires, je vous la partage.

Temps de préparation  – entre 15 et 30 minutes

Chutney d’oignons rouges au vinaigre balsamique et à la coriandre

La recette pour 1 pots de 500 g environ (Pots “le parfait” pour nous)

La Terrine de foies de volaille

pour une terrine de 500 g environ 

 
Matériel spécifique :  un hachoir ou mixeur plongeant

La terrine se conserve quelques jours au frigo mais vous pouvez aussi la congeler. Faites attention à la congeler dans son récipient, à la filmer au contact et à l’enrouler de papier d’aluminium car elle s’oxyde rapidement au contact de la lumière et sera bien moins appétissante. J’ai tenté une congélation dans une boite en plastique et le froid a “brulé” la terrine qui à perdu une bonne partie de sa texture, vous voila prévenus.  Elle se démoule très facilement, il suffit de passer le contenant sous l’eau chaude ou d’utiliser une lame passée dans de l’eau chaude.

 Comme toujours, c’est la qualité des produits qui fera la différence donc filez voir votre producteur de volaille, sélectionnez votre beurre et poivre préférés. C’est parti !

Ingrédients

2 cuillères à soupe d’huile neutre (pépins de raisins)
400 g de foies de volailles
1 très grosse échalote (ou 2 moyennes) émincée finement. (j’ai pris des échalotes roses et longues)
2 tours de moulin de poivre
150 g de beurre à température ambiante
3 pincées de sel gris
Une cuillère à soupe de bon Porto rouge ou blanc

Eliminez les morceaux de gras de vos foies de volailles avec un petit couteau.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile neutre dans une sauteuse ou une grande poêle qui n’accroche pas. 
Versez les échalotes et laissez les sur feu doux jusqu’à ce qu’elle soient transparentes, ajoutez les foies et augmentez le feu pour les dorer sans trop colorer les échalotes. Salez et poivrez.
Réduisez alors le feu au minimum et laissez les cuire tranquillement pendant environ 10 minutes. Ils doivent être tout juste cuits, très légèrement rosés sans être saignants.

Pour contrôler la cuisson j’appuie sur les foies avec une cuillère, tant qu’ils sont mous ils ne sont pas cuits, je me fie à leur consistance. On peut aussi enfoncer un petit couteau ou même en couper un pour s’assurer du degré de cuisson.
 
Lorsqu’ils sont cuits laissez les refroidir puis ajoutez le beurre en petits morceaux, le Porto et mixez le tout jusqu’à ce que l’appareil soit lisse.
Rectifiez l’assaisonnement et versez la crème obtenue dans une terrine ou en petits pots.
Placez la terrine au froid pour un minimum de 2 heures avant de déguster. Si vous la préparez la veille elle sera encore meilleure, les arômes se seront mélangés et développés.