Qu'est-ce que c'est ?

Les produits "exotiques"

Ail noir

L'ail noir est obtenu à partir d'ail blanc fermenté dans de l'eau de mer selon une recette traditionnelle Japonaise. Sa saveur est si complexe qu'elle est classifiée comme la cinquième saveur "unami" qui vient selon les japonais compléter les saveurs salé sucré acide amer. On garde le parfum de l'ail sans le côté piquant, une attaque douce et légèrement sucrée, balsamique, une texture fondante et des notes de réglisse. Une merveille ! Les bienfaits nutritionnels sont ceux de l'ail en bien plus concentrés, anticholestérol naturel, anti-oxydant, anti-stress etc... Nous avons trouvé le notre sur le joli site "l'île aux épices", une mine d'info sur les épices et des produits de qualité. 

Algue Nori

Une algue séchée utilisé couramment dans la cuisine Japonaise notamment dans l'élaboration des makizushi. Elle a comme propriétés une teneur exceptionnelle en iode, en protéines, en Omega 3.

Amandes hachées

Indispensables pour les tuiles dentelles, on peut les grille légèrement et les ajouter sur des glaces des crèmes, du caramel.. En sac de 1kg chez G.Detout ☛ voir les recettes

Chocolat blanc

Oui mais pas n'importe lequel ! Pour moi le meilleur est le chocolat blanc Ivoire à pâtisser Valrhona, On le trouve à un prix abordable chez G. Detout ☛ voir les recettes

Citron confit

On en trouve dans les épiceries orientales et c'est un délice qui transforme un plat en deux secondes, attention à la qualité, on peut vite tomber dans la caricature façon liquide vaisselle au citron. En conserve ceux d'Albert Ménès sont tout à fait corrects et très doux (Monoprix). ☛ voir les recettes

Crème de sésame noir

Une crème au gout puissant avec une  légère  amertume. On la trouve en magasin bio, dans les épiceries japonaises ou sur le net (cook shop...) ☛ voir les recettes

Crème bergamote pistache 

Sensation forte avec l'association d'un praliné de pistache et la puissance de l'essence de bergamote. Epiceries fines (Claus, la crèmerie, Kosak, les épiciers modernes ou lagreco) - Un des créations de creme des cremes

Crème d'ail

C'est gras, fort, acide, on adore ! A utiliser comme un condiment, se conserve au moins un mois au frigo. Chez les traiteurs libanais. 

Extrait de rose

A ne pas confondre avec l'eau de rose. Un extrait très concentré susceptible de transformer n'importe quel dessert en savon ou en rêve absolu. J.Gaziniaire par exemple chez G Detou. ☛ voir les recettes

Eau de rose

Un incontournable de la cuisine Moyen-Orientale. Sa qualité fera toute la différence, privilégiez une marque Libanaise comme "Cortas". http://www.produitslibanais.fr/

Feuilletine

Brisures de crèpes dentelles en vrac. Pour un étage croustillant dans un dessert. G. Detout ☛ voir les recettes

Haricot mungo

Au palais, un genre de fève mais avec moins de goût, croquant et nourissant sans être farineux, super en salade. Picard surgelés. Boutiques bio. ☛ voir les recettes

Galanga

Rhizome de saveur légèrement piquante et très parfumée qui rappelle à la fois la cannelle, la rose et le camphre. Épiceries asiatiques. ☛ voir les recettes

Graines de lotus sèches

Des graines à la saveur douce, nourrissantes, très utilisées au Vietnam dans les soupes. Epicerie Japonaise. Kanae

Graines germées

On commence à trouver un peu partout des graines à faire germer, c'est bon sain, joli, facile à associer: soupes, salades, poissons, belles entrées... En plus pas besoin de germoir il suffit d'un pot de confiture dans lequel on dépose une cuillère à soupe de graines que l'on commence par faire tremper 6 dans de l'eau, après quoi on recouvre d'une gaze et on ferme avec un élastique. On enlève l'excédent d'eau en retournant le pot et on dépose à la lumière. le lendemain et les jours suivant on recommence: arrosage, égouttage pour maintenir une bonne humidité. Dés le deuxième jour on profite des pousses, au bout de trois jour on peut les stocker au frais pour les conserver deux jours de plus.

Notre mélange chouchou du moment : alfalfa radis fenouil en rayon bio

Kadaif

Utilisée dans la cuisine orientale, ces drôles de cheveux d'anges à base de farine et d'eau comme la pâte filo, deviennent ultra croustillants à la cuisson et permettent de jolies réalisations sucrées ou salées. On les trouve facilement dans les épiceries orientales

Mélasse de grenade

Très utilisée dans la cuisine orientale et libanaise en particulier cette mélasse est sucrée mais aussi légèrement astringente. A utiliser dans des vinaigrettes ou marinades. On peut la remplacer par un vinaigre balsamique dont elle n'a pourtant pas le côté tanique.

Pâte wonton

Les wonton, ou won-ton, sont de petits carrés de pâte à base de farine de blé. Tout prêts, ils permettent de fabriquer des raviolis que l'on peut frire ou cuire dans un bouillon à toute vitesse. A avoir dans son congélateur.  Épiceries asiatiques  ☛ voir les recettes

Pandan

Une herbe asiatique parfumée au goût végétal avec des notes d'amandes et de vanille. Utilisée pour parfumer et colorer en vert les dessert. Épiceries asiatiques ☛ voir les recettes

Pâte de curry rouge

Une pâte pimentée avec une dominante de citronnelle mais aussi du combava de la coriandre qui vous transporte instantanément en Thaïlande ou au Laos. Attention à bien la choisir j'en ai goûté de très inégales. La mienne : Cock brand chez Kanae, très forte et parfumée

Piment fumé

Des parfums de chorizo, un goût fumé prononcé, ça vous change un plat. J'ai trouvé le mien chez Rollinger. le piment fumé de la vera

Poivre de Timut (ou poivre du Népal

J'ai un faible pour ce poivre qui n'en est pas un, en réalité une baie en provenance du Népal au parfum prononcé de pamplemousse rose. Un merveille sur les poissons et crustacés, ou en dessert sur des pêches blanches. Autre propriétés : anti-infectieux, anti-inflammatoire, tonique. ☛ voir les recettes

Poivre de Madagascar

Sauvage et incroyablement parfumé, le poivre de Voatsiperifery pousse tout en haut de longues lianes en pleine forêt de Madagascar, il explose en bouche avec des notes boisées et fruitées. Il se révèle finalement piquant sans excès mais surtout intense et chaleureux. A associer aux fruits, poissons, viandes blanches. Propriétés: ses vertus anti-inflammatoires et antibactériennes sont réputées protéger du  rhum, des problèmes gastro intestinaux.

Poivre de Sichuan

Encore une baie que l'on appelle poivre, Pétillant plus que piquant, la sensation en bouche est assez surprenante avec des notes aromatique citronnée et très légèrement anisé. Propriétés : apaisant et tonifiants mais aussi aphrodisiaques et anti-oxydant, légèrement anesthésiant, il est  employé dans la médecine chinoise comme anti-douleur ou pour soulager les maux d’estomac. A utiliser en fin de cuisson légèrement écrasé avec du bœuf, mais aussi du poisson, des viandes blanches, du chocolat, de la mandarine..

Riz gluant

Un riz à la saveur et consistance particulière très parfumé mais moins digeste que le riz il est utilisé pour des bouchées individuelles ou en pâtisserie. Épiceries asiatiques

Saté ou Satay

Un mélange légèrement piquant et épicé au départ il développe ensuite ses saveurs dominantes d'arachide grillées et de crevettes avec une touche d'acidité, viennent ensuite les autres composantes aromatiques : badiane, curcuma, pointe de cannelle. Épiceries asiatiques

Sucre vergeoise

Un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. En fonction du nombre de cuisson cela donne la vergeoise blonde ou brune. En supermarché.

Sucre muscovado

Un sucre noir mou légèrement humide avec un peu d'amertume et des accents de réglisse. G Detout  www.lemeilleurduchef.com

Sumac

Une épice très utilisée en orient, c'est une poudre presque humide d'un beau rouge orangé à la saveur acide un peu piquante presque vinaigrée. On peut lui substituer du citron. Épicerie orientales.

Tahini

Une crème de sésame blanc très parfumée, on la trouve dans les épiceries orientales. Attention à la qualité du produit très variable. A défaut vous pouvez en trouver dans les magasins bio - Exemples : Jean Hervé, Al Yaman. ☛ voir les recettes

Tapioca

Des petites billes produites à partir du manioc qui n'ont pas énormément de goût mais surtout une consistance intéressante. Préferez le tapioca acheté en épicerie asiatiques plus savoureux que celui que l'on trouve en grande surface. ☛ voir les recettes

Yuzu

Le citron japonais au parfum presque épicé, très acide avec un côté pamplemousse il est incomparable mais ...vous pouvez aussi le remplacer par du jus de citron. En jus à la grande épicerie du bon marché.

Zaatar

Un mélange herbacé à base d'une sorte de thym de graines de sésame grillées et de sel utilisé dans la cuisine moyen orientale, la composition est variable et peut comporter de l'origan ou du serpolet. La dominante aromatiques de celui que j'utilise est le thym avec une touche d'acidité assez prononcée.  Épiceries orientales. ☛ voir les recettes

Le matériel

Rhodoïd

Le ruban 'plastique' qui entoure les entremets des pâtissiers et qui explique pourquoi ils sont plus beaux que les vôtres La preuve en vidéo

Silpat

Le silpat est une toile de cuisson anti-adhésive que l'on peut remplacer par du papier cuisson

Thermo-sonde 

Un nom un peu intimidant pour un petit appareil qu'on trouve maintenant partout (moins de 10 euros chez IKEA, je dis ça...). Il faut juste se méfier en l'utilisant de ne pas toucher le fond de la casserole si on a des plaques à induction, ça dérègle la sonde. Indispensable pour les meringues italiennes (tartes meringuées, macarons...)

Les adresses

Epiceries

Epicerie Rollinger: 51 bis rue Sainte-Anne, Paris 2ème, attention cette boutique est dangereuse...prévoir deux bonnes heures de dégustation olfactive.
Epicerie Claus: 15 Rue Jean-Jacques Rousseau, 75001 Paris
L'épicerie du petit déjeuner
La crèmerie : 41 Rue de Lancry, 75010 Paris
Produits du terroir, charcuteries, fromage
Les épiciers modernes : 32 Rue Boursault, 75017 Paris
La grande épicerie du bon marché :24 rue de Sèvres, adresse incontournable au moins pour le plaisir des yeux

Et aussi en ligne https://ileauxepices.com/ qui est non seulement une boutique mais aussi un site très documenté sur les épices, leur histoire, leur utilisation ... 

Fournitures pour pâtisserie

G. Detou : 58 rue Tiquetonne, Paris 4ème 

Fournitures en ligne que nous avons eu l'occasion de tester: www.lemeilleurduchef.com

Épiceries Japonaise

Kanae : 118 rue Lecourbe, Paris 15ème
Kioko : 46 Rue des Petits Champs, Paris 2ème

Épiceries asiatiques 

Tang frères: 41 rue Labrouste, Paris 15ème

Épiceries orientales 

Israël : 30 rue François Miron, Paris 4ème
Les délices d'Orient : 52 Avenue Emile Zola, Paris 15ème

Épiceries Iranienne

Eskan : 62 Bis Rue des Entrepreneurs 75015 Paris, pour le riz le safran les pistaches...une adresse de mon amie Poupak

Glacier

Kosak 06 Rue Caulaincourt, 75018 Paris