Qu'est-ce que c'est ?

Les produits "exotiques"

Amandes hachées

Indispensables pour les tuiles dentelles. En sac de 1kg chez G.Detout

Chocolat blanc

Oui mais pas n'importe lequel ! Pour moi le meilleur est le chocolat blanc Ivoire à pâtisser Valrhona, On le trouve à un prix abordable chez G. Detout

Citron confit

On en trouve dans les épiceries orientales et c'est un délice qui transforme un plat en deux secondes, attention à la qualité, on peut vite tomber dans la caricature façon liquide vaisselle au citron. En conserve ceux d'Albert Ménès sont tout à fait corrects et très doux (Monoprix)

Crème de sésame noir

Une crème au gout puissant avec une  légère  amertume. On la trouve en magasin bio, dans les épiceries japonaises ou sur le net (cook shop...)

Crème bergamote pistache 

Sensation forte avec l'association d'un praliné de pistache et la puissance de l'essence de bergamote. Epiceries fines (Claus, la crèmerie, Kosak, les épiciers modernes ou lagreco) - Un des créations de creme des cremes

Crème d'ail

C'est gras, fort, acide, on adore ! A utiliser comme un condiment, se conserve au moins un mois au frigo. Chez les traiteurs libanais.

Extrait de rose

A ne pas confondre avec l'eau de rose. Un extrait très concentré susceptible de transformer n'importe quel dessert en savon ou en rêve absolu. J.Gaziniaire par exemple chez G Detou.

Haricot mungo

Au palais, un genre de fève mais avec moins de goût, croquant et nourissant sans être farineux, super en salade. Picard surgelés.

Galanga

Rhizome de saveur légèrement piquante et très parfumée qui rappelle à la fois la cannelle, la rose et le camphre. Épiceries asiatiques

Graines de lotus sèches

Des graines à la saveur douce, nourrissantes, très utilisées au vietnam dans les soupes. Epicerie Japonaise. Kanae.

Graines de soja Haricots Mungo Soja Vert

Boutiques bio

Pâte wonton

Les wonton, ou won-ton, sont de petits carrés de pâte à base de farine de blé. Tout prêts, ils permettent de fabriquer des raviolis que l'on peut frire ou cuire dans un bouillon à toute vitesse. A avoir dans son congélateur.  Épiceries asiatiques

Pandan
Une herbe asiatique parfumée au goût végétal avec des notes d'amandes et de vanille. Utilisée pour parfumer et colorer en vert les dessert. Épiceries asiatiques

Pâte de curry rouge

Une pâte pimentée avec une dominante de citronnelle mais aussi du combava de la coriandre qui vous transporte instantanément en Thaïlande ou au Laos. Attention à bien la choisir j'en ai goûté de très inégales. La mienne : Cock brand chez Kanae, très forte et parfumée

Piment fumé

Des parfums de chorizo, un goût fumé prononcé, ça vous change un plat. J'ai trouvé le mien chez Rollinger. le piment fumé de la vera

Poivre de Timut (ou poivre du Népal

J'ai un faible pour ce poivre qui n'en est pas un, en réalité une baie en provenance du Népal au parfum prononcé de pamplemousse rose. Un merveille sur les poissons et crustacés. Autre propriétés : anti-infectieux, anti-inflammatoire, tonique.

Riz gluant

Un riz à la saveur et consistance particulière très parfumé mais moins digeste que le riz il est utilisé pour des bouchées individuelles ou en pâtisserie. Épiceries asiatiques

Saté ou Satay

Un mélange légèrement piquant et épicé au départ il développe ensuite ses saveurs dominantes d'arachide grillées et de crevettes avec une touche d'acidité, viennent ensuite les autres composantes aromatiques : badiane, curcuma, pointe de cannelle. Épiceries asiatiques

Sucre vergeoise

Un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. En fonction du nombre de cuisson cela donne la vergeoise blonde ou brune. En supermarché.

Sucre muscovado

Un sucre noir mou légèrement humide avec un peu d'amertume et des accents de réglisse. G Detout

Sumac

Une épice très utilisée en orient, c'est une poudre presque humide d'un beau rouge orangé à la saveur acide un peu piquante presque vinaigrée. On peut lui substituer du citron. Épicerie orientales.

Tahini 

Une crème de sésame blanc très parfumée, on la trouve dans les épiceries orientales. Attention à la qualité du produit très variable. Exemple Al Yaman.

Yuzu

Le citron japonais au parfum presque épicé, très acide avec un côté pamplemousse il est incomparable mais ...vous pouvez aussi le remplacer par du jus de citron. En jus à la grande épicerie du bon marché.

Zaatar

Un mélange herbacé à base d'une sorte de thym de graines de sésame grillées et de sel utilisé dans la cuisine moyen orientale, la composition est variable et peut comporter de l'origan ou du serpolet. La dominante aromatiques de celui que j'utilise est le thym avec une touche d'acidité assez prononcée.  Épiceries orientales. 

Le matériel

Rhodoïd

Le ruban 'plastique' qui entoure les entremets des pâtissiers et qui explique pourquoi ils sont plus beaux que les vôtres La preuve en vidéo

Silpat

Le silpat est une toile de cuisson anti-adhésive que l'on peut remplacer par du papier cuisson

Thermo-sonde 

Un nom un peu intimidant pour un petit appareil qu'on trouve maintenant partout (moins de 10 euros chez IKEA, je dis ça...). Il faut juste se méfier en l'utilisant de ne pas toucher le fond de la casserole si on a des plaques a induction, ça dérègle la sonde. Indispensable pour les meringues italiennes (tartes meringuées, macarons...)

Les adresses

Epiceries

Epicerie Rollinger: 51 bis rue Sainte-Anne, Paris 2ème, attention cette boutique est dangereuse...prévoir deux bonnes heures de dégustation olfactive.
Epicerie Claus: 15 Rue Jean-Jacques Rousseau, 75001 Paris
L'épicerie du petit déjeuner
La crèmerie : 41 Rue de Lancry, 75010 Paris
Produits du terroir, charcuteries, fromage
Les épiciers modernes : 32 Rue Boursault, 75017 Paris
La grande épicerie du bon marché :24 rue de Sèvres, adresse incontournable au moins pour le plaisir des yeux

Fournitures pour pâtisserie

G. Detou : 58 rue Tiquetonne, Paris 4ème

Épiceries Japonaise

Kanae : 118 rue Lecourbe, Paris 15ème
Kioko : 46 Rue des Petits Champs, Paris 2ème

Épiceries asiatiques 

Tang frères: 41 rue Labrouste, Paris 15ème

Épiceries orientales 

Israël : 30 rue François Miron, Paris 4ème
Les délices d'Orient : 52 Avenue Emile Zola, Paris 15ème

Glacier

Kosak 06 Rue Caulaincourt, 75018 Paris

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