Dessert Accord sésame noir et vanille

Technique,
Le crémeux sur le moelleux, le croquant des tuiles et des pignons au dessus, un dessert réconfortant d’hiver, un autre de mes essais autour du sésame noir.
Certainement pas le dernier
Inspiré du grand cru vanille de Contichini, qui est une référence pour moi quand on parle de jeu de textures.
Entremet sésame noir et vanille inspiration Conticcini
Cha, inspiration Philippe Conticini

La recette pour 6 personnes ou 6 entremets individuels
Temps de préparation ●●●●○

Biscuit moelleux aux amandes
85g de poudre d’amande
65g de cassonade
20 g de blancs d’oeufs
20g de crème liquide
12g de sucre semoule
0,4g de sel
70g de beurre fondu
90g de blanc d’oeufs
10g de cassonnade
35g de farine
2g de levure liquide
Préchauffer votre four à 170°C. Mélanger les 7 premiers ingrédients de la liste, jusqu’au beurre fondu. Fouettez les 90g de blancs d’oeufs en neige avec les 10g de cassonade. Incorporez une petite partie des blancs à la préparation, puis ajoutez la farine et la levure tamisée. Incorporer le reste des blancs montés avec une maryse. Verser dans un cercle à pâtisserie, et enfournez pour 18 minutes. Réservez au frais.

Crémeux au sésame noir
75g de lait demi-écrémé
100g de crème liquide
2 gousses de vanille
1 cc d’extrait de vanille liquide
1 jaune d’oeuf
1g de sucre en poudre
85g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine
20g de pâte de sésame noir
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre et la pâte de sésame noir. Verser le lait chaud sur les jaunes, remettre sur le feu et cuire à 83°C degrés comme une crème anglaise. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Faire fondre le chocolat et le mélanger à la crème anglaise. Remettre un cercle autour du gâteau, couler le crémeux et remettre au frais pendant une heure minimum.
Astuce, le crémeux peut être coulé dans un cercle à part et se congeler.

Tuiles au graines de sésame noir
2 blancs d’œufs
30g de graines de sésame noir
100 g de sucre glace
30 g de farine
25 g beurre fondu
Mélanger tous les ingrédients. Poser par cuillère à café sur une plaque en métal beurrée et étaler. La préparation doit filer sur la plaque pour être la plus fine possible. Cuire à 150°C.
Conserver dans un endroit sec à température ambiante.

Pignons caramélisés
50g de sucre
100g de pignons
Faire fondre le sucre avec les pignons dans une casserole à feu moyen en remuant continuellement avec une cuillère en bois jusqu’à la caramélisation. Etaler à la cuillère sur du papier sulfurisé.
Conserver dans un endroit sec à température ambiante.
Le dressage des tuiles et des pignons doit être fait juste avant la dégustation, sinon la tuile ramolli et le caramel fond.

Une autre idée de présentation avec de la nectarine jaune

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