Fraîcheur au chocolat de Pierre Hermé

Un peu technique,
Ĺe titre annonce la couleur. Une texture incroyablement fraîche et fondante posée sur un brownie aux noix de pécan. Quelques inserts de noisettes y ajoutent des notes pralinées.




Béa d'après une recette de Pierre Hermé

La recette pour 8 à 10 personnes
A préparer la veille.
Temps de préparation ●●●○○

Matériel spécifique : Un cercle à bavarois de 22 cm de diamètre, ou réglable
une grille à pâtisserie, une thermosonde ou pas si vous maîtrisez la crème anglaise
Rhodoïd pour une finition parfaite

Vous trouverez la vraie recette sur le blog "C'est ma fournée" avec force détails, photos, déroulé, blagues encouragements... Je peux pas lutter, mais voici ma version très légèrement modifiée et plutôt résumé de ce superbe dessert.

Brownie au noix de pécan et noisettes
50 g de beurre 1/2 sel (avec cristaux)
60 g de beurre doux
70g de chocolat noir à 70% de cacao (idéalement le Guanaja deValrhona )
2 oeufs
100g de sucre
60g de farine
100g d'un mélange de noix de pécan et de noisettes entières

Faites torréfier les noix et noisettes environ 15 min à 180°C puis enlevez la peau des noisettes.
Laissez descendre la température du four à 150°C chaleur tournante.
Faites fondre le chocolat concassé avec le beurre au bain marie. Pendant ce temps mélangez doucement le sucre et les œufs sans blanchir le mélange. Ajoutez la farine progressivement en mélangeant, puis les noix et noisettes. Chemisez votre cercle de papier d’aluminium et versez le mélange. Enfournez 15 minutes en surveillant. Il ne doit pas trop cuire et rester moelleux. Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

Crémeux au chocolat

Le crémeux est une crème anglaise à base de crème liquide, assez épaisse donc, à laquelle on ajoute du chocolat fondu. En refroidissant la crème obtenue prend une texture fondante incroyable.

240 g de lait
240 g de crème liquide
3 jaunes d’œufs
75 g de sucre semoule
190 g de chocolat 70% de cacao (Guanaja de Valrhona)
1,5 feuille de gélatine (3 g)

Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre en les fouettant jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Faites bouillir la crème et le lait et versez ce liquide sur le mélange oeuf sucre en fouettant.
Dans une casserole propre remettez le mélange sur feu doux en surveillant jusqu’à atteindre 85¨C ou la consistance d'une crème anglaise. Si le mélange est trop monté en température vous pouvez tenter de le rattraper en le fouettant au batteur électrique.
Essuyez la gélatine et ajoutez la à la crème chaude sans cesser de remuer.
Versez cette crème sur le chocolat fondu hors du feu tout en mélangeant.
Une fois que la crème et le brownie sont à température ambiante, posez sur le cercle un film transparent de façon à former un fond étanche et éviter les catastrophes. Retournez le et chemisez l'intérieur avec du rhodoïd puis posez le brownie sur le fond. Versez la crème par dessus et placez le tout au congélateur au moins 6 heures.

Sortir l'entremet au moins 4 heures avant de le servir très frais.

En principe, cet entremet comporte un glaçage que je n'ai pas fait, par flemme. Le résultat est tout de même extrêmement chocolaté. J'ai terminé par un voile de cacao pour y ajouter un peu d'amertume. 

Commentaires

Pour obtenir la recette sans photos :

Print Friendly and PDF

Retrouvez nous sur instagram :