Parmentier de canard aux herbes, légumes croquants et jus de volaille

Un peu technique, 
Une recette plutôt classique, mais efficace et réconfortante, idéale pour un diner en amoureux ou avec des bons amis. Les sauces sont les bases de la cuisine française, et ce sont les petits détails qui font  la différence. Un plat plein de chaleur même si c'est l'été, équilibré en texture et gourmand.




Parmentier de canard aux herbes, légumes croquants et jus de volaille
Cha


La recette pour 2 personnes
Temps de préparation ●●●○○
Matériel spécifique : Un grand fait tout, un chinois étamine, des cercles à patisserie ou un plat allant au four (j'ai fait des cercle en papier d'allu que j'ai posé sur une plaque de cuisson, ça marche aussi même si le rendu est moins parfait), une écumoire.

Le jus de volaille

Ces proportions m'ont permis d'en congeler la moitié pour un autre diner !
1kg d'ailes de poulet ou carcasses (J'ai utilisé des ailes de poulet dont j'ai récupéré la viande à la fin de la recette pour faire des lasagnes de volaille)
1 gros oignon
1 carotte
2 gousses d'ail
1 petite poignée de sel
Un bouquet garnis (thym, laurier, branche de celeri ou de fenouil)
Quelques grains de poivre sichuan, coriandre en grain, une pincée de piment langues d'oiseau (optionnel)
Une cuillère à soupe de maizena ou fécule de pomme de terre
Une cuillère à soupe de sauce soja
50g de beurre qu'on garde au frais, il sera utilisé au dernier moment.

Découper les légumes grossièrement. Vous n'avez pas besoin de les éplucher si ils sont bien lavés. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter les ailes de poulet et faire colorer à feu moyen. Les ailes doivent être bien dorées. Ajoutez ensuite les légumes, mélangez, et ajouter de l'eau à la hauteur des ailes de poulet. Ajoutez le bouquet garnis et le sel.
Portez à ébullition puis baissez le feu jusqu'à obtenir une petite ébullition constante. Laissez cuire pendant 1h20 en écumant  régulièrement.
Passez le jus au chinois, en veillant à bien extraire tout le liquide. Faire réduire encore si le goût n'est pas assez corsé. Ajoutez ensuite la sauce soja, ajustez la quantité si le jus est suffisamment salé
Mélangez la fécule ou la maizena à part avec un peu d'eau froide, ajoutez la au jus et mélangez au fouet sur le feu jusqu'à épaississement.

Pendant que le jus cuit on peut réaliser les Parmentiers et s'occuper des légumes.

Parmentier de canard

2 cuisse de canard confit en boite
2 grosses échalottes
Un petit bouquet de coriandre, de persil et de ciboulette
500g de pommes de terre à purée (agria, bintjie, mona lisa, surtout pas de pomme de terre nouvelles).
250ml de lait
100g de beurre
Quelques asperges vertes
Une poignée d'haricots plats
Quelques champignons

Réchauffez les cuisses de canard dans un bain marie. Une fois tiède mettre toute la graisse dans un récipient à part, elle pourra être conservée au frigo et réutilisée par la suite. Emiettez les cuisses en enlevant tous les petits os et la peau.
Faites cuire les pommes de terre en entier sans les éplucher, départ à l'eau froide, pendant 30 min environs. Vérifier la cuisson en plantant un couteau dedans. La chair doit être tendre et la peau doit partir facilement. Laissez les pommes de terre refroidir un peu, épluchez les, écrasez les à la fouchette ou au presse purée. Ajoutez le beurre et le lait tiède.

Emincez les échalotes finement, les faire revenir dans un peu de graisse de canard. Ajoutez le canar émietté, faites revenir quelques minutes.
A ce stage mon jus était en train de cuire tranquillement sur le côté, alors j'ai prélevé un peu de liquide pour l'ajouter à mon mélange échalote canard afin qu'il ne soit pas sec. Eteignez le feu et ajoutez les herbes émincées.
Coupez les asperges en plusieurs tronçons et les champignons en quartier.
Dans des cerces à patisserie, ou dans un plat allant au four disposez le canard au fond et la purée de pomme de terre au dessus. On les réchauffera 20 à 180 degrés avant de les servir.

Assemblage et dernières préparations

Réchauffez le parmentier au four à 180 pendant 20 min.
Faites sauter les champignons, les asperges vertes et les haricots plats pendant 5 min à feu vif.
Ajoutez le beurre froid coupé en morceau au fond de volaille chaud en remuant au fouet pour créer une émulsion.

Vous pouvez accompagner votre plat d'une salade d'herbes avec un peu de mesclun




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