Recette de Raviolis au porc soja et champignons, bouillon clair

Un peu technique, 
Pour mes australiennes, une recette avec ce que j'ai déniché dans les asian shop. Pour les autres pas de panique, on peut remplacer les champignons particuliers par de simple champignons de paris.
Un bouillon doux, des raviolis plein de saveurs d'ailleurs, du croquant, du moelleux, une recette toute en texture et en parfums comme je les aime. On note qu'il faut s'y prendre à l'avance, idéalement la veille, le bouillon doit cuire au moins 4h.

Cha 

La recette pour 4 personnes
Temps de préparation ●●●●○

Le bouillon clair de porc 

1 kg de queue de porc avec les os (ou d'échine avec les os)
2 carottes
1 poireau (le vert)
1 oignon
1 poignée de gros sel
Rincez bien le porc, et mettez le dans une grosse casserole avec de l'eau à hauteur. Portez à ébullition pendant 5 minutes, videz l'eau et rincez bien. Remettre dans la casserole, ajoutez de l'eau au double de la hauteur de la viande. Portez à ébullition puis baissez pour cuire à frémissement. Ajoutez les légumes taillés grossièrement et le sel. Laissez cuire pendant 4h au moins, en écumant de temps en temps les impuretés qui remontent à la surface. La viande doit être tendre et se détacher en filaments à la fin de la cuisson. Filtrez le bouillon, laissez le de côté, émiettez la viande à la main en enlevant les os. Elle servira de farce pour nos raviolis.

Les raviolis

la moitié d'une botte de coriandre
1 oignon rouge
1 cuillère à café de gingembre frais rapé 
1 poireau (le blanc)
5 champignons de paris/une botte de champignons enoki
la viande de porc émietté 
3 c à s de sauce soja
1 c à s de fish sauce(nuoc-mam)
le jus d'un demi citron
1 c à s d'huile de sésame
un paquet de pâte à raviolis wonton (épiceries asiatiques)

Avec cette quantité de viande j'ai réalisé 50 raviolis, j'en ai cuit une partie et congelé le reste.

Emincez l'oignon rouge, la coriandre et le poireau très finement. Taillez les champignons de Paris en brunoise (tout petits dés), si vous utilisez des enoki j'en ai gardé quelques têtes pour la présentation, et j'ai haché le reste pour le mettre dans ma farce.  Mélangez à la chair de porc, ajoutez la sauce soja, l'huile de sésame, le jus de citron et la fish sauce. Mélangez bien et ajustez l'assaisonnement à votre goût. 
Façonnez les raviolis en déposant un peu de pâte au centre, mouillez les bords et collez les entre eux. Plusieurs techniques de pliage existent, ici j'ai choisi de les faire façon tortellini. 

Cuire les raviolis pendant 10 minutes à la vapeur ou 7 minutes à l'eau bouillante. Déposez une louche de bouillon de porc dans un bol, ajoutez les raviolis. Ici je les ai accompagné de pousses de soja fraiches, de champignons enoki crus et de pleurotes du panicaut coupés en deux et juste poilés, que je trouve dans toutes les épiceries asiatiques.

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