Recette de Mousse citron yuzu, biscuit noisette

Facile, 
Un dessert aérien aux parfums d'enfance, la citronnade quand on meurt de soif et le goût des premières noisettes cueillies dans les arbustes au bord des champs.


Mousse citron yuzu, biscuit noisette
Béa

La recette pour 10 personnes
Temps de préparation ●●●○○ avec une pause au frais de 6 heures minimum

Vous pouvez simplifier cette recette en remplaçant le biscuit moelleux une base de bavarois rapide à base de biscuit à la cuillère comme dans la Mousse à la rose et aux framboises, bien sûr il vous manquera tout de même le parfum de noisettes.

Matériel spécifique : Un cercle à bavarois de 24 cm de diamètre ou 10 cercles de 8 cm de diamètre

Le biscuit moelleux aux noisettes de Conticcini

130 g de noisettes avec la peau ou 130 g de poudre de noisettes
110 g de sucre cassonade
30 g de sucre glace
1 pincée de sel
1/2 gousse de vanille
35 g de blanc d’œufs
40 g de jaunes d’œufs
120 g de beurre
60 g de farine type 45
3 g de levure chimique

Pour les blancs mousseux:
140 g de blancs d’œufs
20 g de sucre cassonade

Noisettes torréfiées:
Faire torréfier les noisettes avec leur peaux au four 15 min à 140°C.
Pelez-les et mixez-les en fine poudre. Réservez. Vous pouvez aussi utiliser de la poudre de noisettes et la torréfier.
Beurre noisette:
A la casserole, faites fondre puis laissez mousser le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et forme un léger dépôt brun mais pas noir au fond de la casserole.
Blancs mousseux au sucre roux:
Montez les blancs en neige en incorporant, dès le départ, le sucre cassonade. Ils ne doivent pas être trop fermes pour que le biscuit soit bien moelleux.
Le biscuit noisette final:
Dans la cuve de votre robot, mélangez la poudre de noisette, le sucre cassonade, le sucre glace, le sel et la vanille fendue et grattée.
Ajoutez les jaunes et le blanc d’œuf.
Mélangez avec le fouet plat du robot à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
Ajoutez le beurre noisette, puis incorporez petit à petit la farine et la levure préalablement tamisées.
Posez vos cercles sur un silpat ou doublez l'extérieur d'aluminium beurré, et versez à l’intérieur la pâte à biscuit (qui est assez liquide) sur 1 cm d'épaisseur.

Cuire à 160°C pendant 20-25 minutes.

Passez une fine lame à l'intérieur de vos cercles puis si vous voulez une belle finition doublez l'intérieur des cercles d'un ruban de rhodoïd. 

La mousse citron yuzu 

1/4 litre de jus de citron (le jus d'environ 5 citrons)
5 cl de yuzu (si vous n'en avez pas vous obtiendrez tout de même une très bonne mousse au citron)
50 cl de crème fleurette entière très froide
200 ml sirop de sucre de canne
8 feuilles de gélatine

Faire gonfler la gélatine dans un gros volume d'eau froide pendant 10 minutes. Essorez les en les posant sur du papier absorbant. Faites chauffer le sirop de sucre, hors du feu ajoutez la gélatine et délayer la dans le sirop. ajoutez les jus de citron au sirop. Montez la crème en chantilly, Versez lentement le mélange citron sucre gélatine sur la chantilly en remuant doucement. Mélangez bien puis versez dans les cercles. Laissez 6 heures voir une nuit au réfrigérateur.

Vous pouvez maintenant enlevez les cercles et réaliser votre déco. (quelques idées : fraises, citron vert, feuilles de basilic, éclats de noisettes caramélisées...)

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