Filet mignon de porc, asperges blanches, artichauts, pommes sautées, sauce hollandaise
Le printemps est arrivé, les asperges blanches sont de sortie. Je les aime avec une hollandaise maison, un sublime classique. Elle s’allie aussi à merveille avec les pommes de terre et le filet mignon fondant. Un peu de technique est de rigueur pour les artichauts et la sauce, mais rien d’impossible à condition de prendre son temps.
Temps de préparation – entre 30 minutes et une heure
La recette pour 4 personnes
Je ne le répéterais jamais assez, nos recettes ne sont pas fixes. Elles sont à accommoder au grès de vos envie, l’idée est de vos inspirer, de vous aider à trouver un fil conducteur.
Pas le temps? Misez sur les asperges en légume unique et remplacez la hollandaise par du beurre citronné.
Les légumes
3 petits artichauts
4 grosses pommes de terre à chair ferme ou des petites grenailles (Noirmoutier, Roseval, Charlotte…)
16 asperges blanches (modifiez la quantité en fonction de leur taille)
2 échalote
1 gousse d’ail
1 branche de thym
gros sel
On commence par tourner les artichauts. C’est l’étape la plus difficile, mais pas de stress, c’est à la porté de tout le monde. Pour la technique c’est ici.
Je replonge dans mes souvenirs de CAP, j’apprends à tourner navet, carottes, pommes de terre et artichauts. Si vous trouvez cette partie de la recette pénible, estimez le temps que vous mettez à en tourner un seul, puis multipliez par 50, vous aurez une idée du quotidien d’un apprenti cuisinier, la tâche devrait vous sembler moins difficile.
Des qu’ils sont tournés, déposez vos cœurs d’artichauts dans de l’eau froide et du citron pour minimiser l’oxydation. Coupez les artichauts en quartiers. Émincez finement ail et échalote.
Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle à bords hauts. Portez sur feu moyen et faites revenir l’ail et l’échalote sans laisser colorer. Ajoutez les artichauts, versez de l’eau à hauteur et laissez cuire 10 minutes. Réservez.
Si le 0 déchet vous intéresse, conservez vos feuilles d’artichauts, et vos pelures d’asperges, mettez les dans une casserole avec une gousse d’ail et un demi oignon, versez de l’eau à hauteur et faites bouillir à feu moyen pendant au moins une heure. Filtrez en écrasant un maximum pour bien extraire tout le liquide, vous obtenez un bouillon parfumé aux asperges et aux artichauts, parfait pour une base de soupe, ou à crémer pour une sauce de pâtes fraîches.
Mettre un gros volume d’eau et une poignée de gros sel à bouillir pour les asperges. Mettre vos pommes de terre à cuire dans une casserole remplie d’eau froide et de sel, une fois que l’eau bout baissez le feu et laissez cuire à frémissement pendant 30 minutes.
Épluchez les asperges. Quand l’eau bout ajoutez les asperges, laissez cuire entre 8 et 14 minutes en fonction de leur taille. Une fois cuite égouttez les et laissez les de côté.
A ce stade, vous pouvez tout mettre en pause si on reçoit des amis à dîner.
La cuisson des légumes est à adapter en fonction de vos goûts. Moi je les aime croquants, gourmands lorsqu’ils sont entiers, mais chacun ses préférences alors n’hésitez pas à ajouter quelques minutes à la cuisson.
La viande
4 morceaux de 150 g environ
huile d’olive
thym
poivre noir (n’hésitez pas à acheter un bon poivre, comme un poivre du timut qui a une saveur d’agrumes, c’est un élément qui fait la différence)
sel
Préchauffez votre four à 180°C.
Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle à feu vif. Quand l’huile est bien chaude, colorez vos filets mignons pendant 30 secondes de chaque côté. Salez et poivrez.
Déposez dans un plat allant au four, avec les pommes de terre.
Cuire pendant 20 minutes. On peut commencer la hollandaise à ce stade.
La sauce hollandaise
3 jaunes
2 cuillère à soupe d’eau froide
1 pincée de sel
125 g de beurre
1/2 citron
Faire fondre le beurre au micro ondes.
Mélangez les jaunes, le sel et l’eau. Traditionnellement on ajoute le citron à ce moment là, mais je préfère l’ajouter à la fin, pour mieux maîtriser l’acidité finale.
Faites cuire la hollandaise à feu très moyen, en fouettant constamment. Le mélange doit épaissir doucement, n’hésitez pas à sortir la casserole du feu si le mélange monte trop en température. Vous devez pouvoir touchez la casserole sans vous brûler, sinon c’est que le feu est trop fort.
Le mélange va s’épaissir progressivement, il est cuit quand le fouet laisse des trace et qu’on voit le fond de la casserole. Attention ce n’est pas le moment d’être distrait, la hollandaise tourne si elle chauffe trop.
Encore un retour à mes années CAP. Première journée de travail dans un restaurant, je dois monter une hollandaise pour 50 personnes, et ce tous les jours, mes chefs ayant un peu trop intégré l’idée qu’augmenter la difficulté aide à surmonter l’insurmontable.
Sortir la casserole du feu sans cesser de fouetter car l’œuf continue de cuire même hors du feu. Versez lentement le beurre tout en fouettant vivement, comme si vous montiez une mayonnaise.
Ajoutez le jus de citron, ajustez le sel et l’acidité selon votre goût, mettez de côté.
Les 20 minutes de cuisson de la viande écoulées, ajoutez les asperges et les artichauts dans le plat et enfournez pour encore 5 minutes.
Quand le filet mignon est cuit, disposez les légumes dans les assiettes, coupez la viande en tranches, et ajoutez une cuillère de sauce hollandaise.
Régalez-vous.
3 Commentaires
Anonyme
Testé et approuvé 🙂 bonne dégustation!
Unknown
Les pommes de terre manquent de cuisson
Cha et Béa
Je me rends compte qu'il manque en effet des précisions sur le temps de cuisson en fonction de la taille des pommes de terre, merci pour la remarque 🙂