Magret de canard à l'orange et l'anis étoilé, asperges vertes et girolles

Facile, Béa inspiration Yottam Ottolenghi
Promenons nous dans les bois...et ramassons des girolles !
Voila un plat ultra parfumé, le canard à l'orange revisité façon Ottolenghi, son côté fondant ressort sur le croquant des légumes verts et les parfums de sous-bois.
J'en profite pour vous donner tous les trucs de pro sur la cuisson de légumes verts.
Béa

D'abord voila tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la cuisson des légumes verts, sans personne à qui demander : Il faut cuire les légumes verts à découvert dans une grande quantité d'eau bouillante bien salée au sel de mer (jusqu’à 30 g/l de sel) puis les plonger rapidement dans un bain d'eau glacée. 
Et pourquoi tout ça ? L'eau bouillante permet de saisir les enzymes responsables de l'oxydation. La grande quantité d'eau permet de limiter le refroidissement quand vous ajoutez les légumes. Le sel de mer avec un phénomène d'osmose limite les pertes en vitamines et en sels minéraux. La cuisson à découvert permet aux acides de s'échapper. Le passage dans l'eau glacée fixe la chlorophylle, et les légumes conservent leur belle couleur verte. 

La recette pour 6 personnes
Temps de préparation ●●○○○

Matériel spécifique :  un bon couteau

3 magrets de canard
2 c à soupe de graines de fenouil (facultatif)
1/4 c à café de piment en poudre
2 c à café de cumin en poudre
3 tours de moulins d'un bon poivre de votre choix
2 c à café de gros sel de mer
2 oranges non traitées
20 cl de vin rouge
2 c à soupe de vinaigre de xérès
4 étoiles de badiane (indispensable)
Pour l'accompagnement :
Une botte d'asperges vertes
500 g de girolles
1 gousse d'ail
1 petite courgette

Cette recette est aussi excellente avec des oranges sanguines qui ajoutent une pointe d'amertume mais la situe alors en hiver et il faudra renoncer aux petits légumes de printemps. Vous pourriez la servir par exemple avec une purée de patate douce au gingembre et une petite salade de choux rouge.

La veille
Incisez le gras des canards en croisillons sans entamer la chair. Mélangez les épices et le sel, gardez à part l'anis étoilé et le sel, ajoutez un peu de zeste d'orange rappée, environ une cuillère à soupe pour moi. Imprégnez le canard de ce mélange en massant les magrets, en plus ça détend. Laissez les mariner une nuit, ou au moins quelques heures au frais.

Le jour même
Coupez des lamelles de courgettes avec un économe ou à la mandoline. Réservez les.
Nettoyez le girolles avec du papier absorbant humidifié, évitez de les laver sous peine de perdre une bonne partie de leur goût et d'avoir des champignons gorgés d'eau ou passez les sous l'eau très rapidement et séchez les bien. Versez une cuillère à soupe d'huile d'olive et une gousse d'ail émincée dans une poêle anti-adhésive. Portez la sur feu vif et ajoutez les girolles. Remuez pour les faire colorer. Stoppez la cuisson dès qu'elles ne rendent plus d'eau.
Levez les suprêmes de deux oranges et récupérez le jus au passage, la technique pour lever les suprêmes est ici
Épluchez les asperges, préparez une grande casserole d'eau salée pour les cuire.

Préchauffez votre four à 60°C, il va vous permettre de tout garder au chaud au fur et a mesure des cuissons et de cuisiner sans stress ! Rangez-y d'abord vos assiettes.
Faites chauffer à feu doux une poêle à fond épais ou une cocotte en fonte et posez les magrets côté peau dans le fond. Tout d'abord le gras va fondre et rissoler sans que la viande cuise, c'est parfait, videz régulièrement le gras, environ 6 minutes plus tard votre gras est doré.
Mettez vos asperges à cuire environ 15 minutes, dès qu'elles sont cuites plongez les rapidement dans l'eau glacée, puis rangez les au chaud dans votre four.
Enlevez les magrets de la cocotte, débarrassez la cocotte de son gras et remettez les magrets coté chair cette fois. Dés qu'ils colorent, et c'est rapide, pas plus d'une minute, enlevez les. Réservez les dans du papier aluminium pendant que vous préparez la sauce. Versez dans la cocotte le vin, le vinaigre et l'anis étoilé et le jus d'orange. Faites bouillir 5 ou 6 minutes. Remettez les magrets à cuire à feu toujours assez vif. Comme je les aime bleu je vous dirais 2 minutes côté gras et 2 minutes à peine côté chair.
Après pour la cuisson c'est vous qui voyez. A titre indicatif pour un magret rosé je dirais de procéder plutôt à feu doux et de cuire 2 minutes côté gras et 4 côté chair, et pour une cuisson à point prolongez la cuisson jusqu’à 6 minutes. Retirez les de la poêle. Au besoin faites réduire la sauce et rectifiez son assaisonnement, mettez la en saucière et hop au four. Dressez tranquillement les assiettes chaudes avec leur garniture puis tranchez les magrets en tronçons d'un centimètre et disposez les sur les assiettes.
Plus qu'à me dire si comme nous vous vous êtes régalés !


Commentaires

Un petite précision sur la préparation des magrets : "Mélangez les épices et le sel, gardez à part l'anis étoilé et le sel"
Je comprends:
Mélangez les épices et le sel, gardez à part l'anis étoilé". c'est bien ça ?
Chamam a dit…
Exactement, je vais rectifier pour que ce soit plus clair.
Ce magret m'a l'air fabuleux. Anis et orange, j'adore l'idée.
Je l'enregistre dans les recettes à essayer dés que possible, merci !
Ravie de ta participation pour la Bataille Food, j'ai cherché ta recette. La publication était hier normalement, as tu eu un soucis pour la publication ?
Belle journée et à bientôt
Valérie
Chamam a dit…
Hello Valérie, oui mercredi je n'ai pas réussi a publier à temps la recette est donc partie seulement hier mais elle est bien la et dans le thème. A bientôt !!
Gut a dit…
Associer asperges giroles et magret j'avoue que je n'y aurais peut être pas pensé !Le résultat me semble parfait au plais ! très belle recette de saison ;) Merci beaucoup !! Je réponds à ta demande immédiatement !
Une superbe cuisson et de belles saveurs ton magret ! belle soirée
Bises
Lova
Chamam a dit…
Merci beaucoup lova ! ravie que cela te plaise !

Pour obtenir la recette sans photos :

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