Tarte aux cerises et pistaches, crumble à la cardamome

Facile, création Béa inspiration Pierre Hermé
"Il est bien court le temps des cerises, pendants de corail qu'on cueille en rêvant", on voudrait garder intact ce parfum fugace, ce premier goût d'été. L'association de parfums de Pierre Hermé, découverte au détour d'une photo instagram m'a tellement plu que j'ai eu envie de faire un essai sur ce thème. En bouche, le goût des cerises crues sur une crème moelleuse à la pistache et par moment le croustillant du crumble, la chaleur de la cardamome.

Béa

La recette pour 6 personnes
Temps de préparation ●●○○○

Compter 4 heures de repos au frais pour que les parfums se fondent un peu.

Materiel spécifique :  un cercle à tarte de 20 cm de Ø

Crumble à la cardamome

Commencez par réalisez le crumble :
60 g de farine
50 g de sucre cassonade
40 g de beurre en petit morceaux
1 pincée de fleur de sel
5 graines de cardamome verte

Broyez les graines de cardamome au pilon, retirez la petite enveloppe et réservez la poudre obtenue. Fabriquez la pâte à crumble en formant une sorte de sable avec le mélange farine, sucre, sel, beurre, poudre de cardamome. Étalez ce sable sans le tasser sur un plaque du four recouverte de papier cuisson.

C'est le moment d'attaquer la pâte sucrée (ou d'en avoir sortie une du congélateur)

Pâte sucrée 

150 g de farine
45 g de sucre glace
1 pincée de sel
90 g de beurre froid coupé en petits morceaux
10 g de lait
20 g de jaune d’œuf - ou un jaune d’œuf de taille moyenne

Mélangez la farine, le sel et le sucre glace. Ajoutez le beurre et sablez la pâte. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs mélangés au lait. Réalisez une boule de pâte homogène, l'avantage de cette pâte c'est qu'elle ne devient pas élastique, vous pouvez la travailler longtemps.
Laissez la au frais pendant une demie heure, puis étalez la très finement sur une surface plus importante que le cadre.  Préchauffez votre four à 180°C.
Enfournez la pâte et le crumble.
Cuire la pâte seule pendant 10-15 minutes avec du papier cuisson et des poids pour éviter qu'elle ne gonfle (des légumes secs par exemple). La pâte doit être à peine cuite.
Stoppez la cuisson du crumble quand il est bien doré (15-20  minutes)

Pendant que la pâte cuit préparez la crème :

Crème amandes/pistache 

30 g de cassonade
50 g de poudre d'amande
50 g de beurre doux à peine fondu
1 pincée de fleur de sel
1 œuf
16 g de crème liquide entière
Il suffit de mélanger les poudres puis d'ajouter les liquides en mélangeant tranquillement à la cuillère en bois ou à la maryse et pas au fouet ni trop vivement sinon le mélange gonflera, ce qui n'est pas le but recherché.
Baissez le four à 170°C puis enfournez pour 10-15 minutes en surveillant, la crème doit être juste prise.

Garniture de la tarte
700 g de cerises dénoyautés au couteau (parce que c'est plus joli ou que j'ai pas de dénoyauteur)
quelques pistaches crues (facultatif mais tellement bon!)

Le plus long est de couper les cerises pour enlever le noyau et de monter la tarte : posez les cerises sur la crème sans lésiner sur la quantité. Parsemez de crumble et de pistaches crues. Il faut la garder au moins 4 heures au frais de façon à ce que le jus des cerises imprègnent légèrement la crème.