Sardines et maquereaux marinés au sel et à l'huile d'olive

Très facile, 
Les poissons argentés, brillants, iodés, les tomates de jardin douces et sucrées, des carottes et betteraves traitées au vinaigre, un trait d'huile d'olive, quelques brins de thym: le goût de la mer et des vacances d'été.

Dans cette recette les poissons restent crus mais un séjour dans le sel va les transformer en évacuant une partie de l'eau contenue dans leurs tissus, ils vont devenir à la fois denses et moelleux un peu à la manière d'un Gravlax qui fonctionne sur le même principe. A dévorer en salade ou en apéro sur des toast grillés.






Béa
La recette pour 2 personnes
Temps de préparation ●●○○○
Commencer la veille, les poissons doivent rester 8 heures minimum dans le sel et reposer au moins 2 heures après. Vous les préparez en fin de matinée, le soir vous enlevez le sel et laissez reposer jusqu'au déjeuner ou au dîner du lendemain.

Matériel spécifique :  Une planche et un bon couteau, une pince à désarêter ou une pince à épiler.
Il vous faut aussi impérativement du gros sel de mer non traité et sans additifs (Noirmoutier, îles de Ré...)

Bon je ne vais pas vous raconter d'histoire, va tout de même falloir bosser à moins que ...votre poissonnier accepte de vous lever les filets et de les désarêter.  Sinon, ce n'est pas vraiment difficile il vous faut juste un peu de patience, ça vide la tête, on se concentre sur les gestes, une forme de méditation en somme :-) 

Légumes au vinaigre (facultatifs)

2-3 carottes
1 petite betterave crue
15 cl de vinaigre de cidre
30 cl d'eau
1 pincée de sel
Portez le mélange eau-vinaigre à ébullition et laissez le refroidir.
Épluchez les carottes et les betteraves et coupez les en fines rondelles à la mandoline ou avec un bon couteau. Placez les dans deux bocaux différents (ou ramequins, pots à confiture vide, ce que vous avez). Arrosez les du mélange vinaigre-eau pour les recouvrir. Il vous faut deux bocaux à cause des betteraves qui colorent tout ce qu'elles touchent. Laissez macérer autant que les poissons. Si vous n'utilisez pas tout vous pouvez les garder deux semaines au frais et les utiliser comme condiments.

Poissons marinés au sel

2 maquereaux de taille moyenne ou un assez gros
1 cuillère à soupe de gros sel gris
8 petites sardines
1 cuillère à soupe de gros sel gris
Les poissons doivent impérativement être ultra-frais, ce n'est pas difficile à reconnaître ils ne doivent rien sentir ! Et si vous les videz vous même les entrailles ne doivent pas être en bouillie. Si elles le sont, changez de recettes faites les cuire, et si l'odeur est un peu forte, jetez les !
Calez la planche sur le plan de travail en la posant sur un torchon humide plié (un truc de chef que Charlotte m'a appris).
Videz et rincez les maquereaux et levez les filets, enlevez délicatement la peau. Pour la technique je vous renvoie à cette vidéo, au moment d'enlever les arrêtes je préfère le faire à plat en maintenant la chair pour éviter qu'elle ne se déchire.
Posez vos filets dans une assiette creuse ou un petit plat, bien serrés le côté chair au contact de l'assiette, parsemez de sel et du poivre de votre choix (baies roses, poivre de Timut...ce que vous aimez). Recouvrez d'un film et placez au frais pour 8 heures minimum.
Écaillez, videz et rincez les sardines et levez les filets, je le fais au couteau comme dans cette vidéo et j’enlève les plus grosses arêtes à la pince à épiler, les autres sont toutes fines ça n'est pas gênant d'en laisser un peu. Posez les filet dans un plat ou une petite terrine chair vers le bas, vous pouvez empiler les filets sans problème. Il vaut mieux que les filets soient serrés de sorte que la saumure qui va se former les imprègne tous.
Environ dix heures plus tard, rincez les filets et séchez les avec du papier absorbant. Lavez et séchez les plats. Remettez les maquereaux et les sardines dans leur plat respectif. Arrosez les sardines d'un filet d'huile d'olive, parsemez les de quelques brins de thym. Recouvrez de film alimentaire et placez au frais pour au moins 12 heures.
Coupez les filets de maquereaux en biseau, les tomates bien mûres en quartier, arrosez les d'huile d'olive, ajoutez du thym, une pincée de fleur de sel, les filets de poisson, parsemez de légumes au vinaigre, un voile de poivre éventuellement. Servez avec des toasts grillés.

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