Tarte entremet praliné noisettes et chocolat façon Conticcini

Un peu technique, 
Inspiration Conticcini pour ce dessert qui reflète son génie et sa générosité. Le résultat est incroyablement léger, et surtout pas trop sucré. On fond pour la mousse aérienne et l'équilibre praliné chocolat. On craque pour les noisettes caramélisées du décor.
La fête !



Tarte entremet praliné noisettes et chocolat façon Conticcini
Béa
La recette pour 6/8 personnes

Temps de préparation ●●●○○ ou plus si vous faites le praliné vous même.

Attention il faut réaliser les ganaches la veille ou avant ! Je me suis faite avoir, le jour même c'est jouable mais il faut un congélateur et c'est nettement plus risqué sans compter que le résultat est certainement moins bon. Je vous donnerai les deux versions au cas ou vous feriez partie du club des pâtissiers distraits que je songe à créer.
Pour une réalisation super relax : Une semaine avant : préparez le praliné et les noisettes caramélisées. Préparez la pâte à biscuit et congelez-la.  La veille : faites cuire le biscuit et couvrez le de chocolat puis placez le au frais, préparez la ganache au praliné. Le jour même : montez la ganache et décorez l'entremet.

Matériel spécifique :  un cercle à pâtisserie de 20 cm, une poche à douille et une douille pour le décor (douille St Honoré pour moi). Un bon blender ou un mixer costaud pour faire la pâte de praliné

Noisettes caramélisées et praliné maison

Vous pouvez sauter cette étape en achetant du praliné mais je ne regrette pas d'avoir essayé. Le praliné n’est pas trop sucré et vraiment très parfumé avec les grosses noisettes achetées sur le marché.
Pour la valeur d'un un pot à confiture de praliné :
250 g de noisettes entières de bonne qualité.
160 g de sucre en poudre
5 cl d'eau

Versez le sucre et l'eau dans votre cocotte à feu moyen et laissez monter la température jusqu’à 118°C en la contrôlant à la thermo-sonde. Versez alors les noisettes et mélanger, le sucre cristallise autour des noisettes et blanchit, on dirait que ça va rater mais pas du tout, c'est normal ! Continuez à remuer, le sucre va caraméliser au fur et à mesure et enrober les noisettes. Lorsque toutes les noisettes sont enrobées de caramel, "débarrassez" les sur une plaque anti-adhésive ou un papier sulfurisé en les étalant à l'aide d une cuillère (pas touche ça brûle !).
Une fois le mélange refroidi vous pouvez mettre de côté une partie des noisettes et le concasser. Conservez vos noisettes bien au sec dans une boite en métal garnie de papier sulfurisé.
Placez les noisettes dans votre Blender et mixez : vous obtenez une poudre, le pralin.
Mixez encore et encore mais en plusieurs fois pour éviter que le mélange ne chauffe trop. Il va se transformer progressivement en crème, votre pâte est prête à être mise en pot. 

Ganache montée au praliné

1 feuilles de gélatine (2 g)
250 g de crème liquide entière qu'on divisera en 150 g et 100 g
66 g de chocolat blanc (Ivoire de Valhrona)
66 g de praliné (maison ou Valhrona)

Placez la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Versez le chocolat blanc dans un cul-de-poule et faites le fondre au bain-marie (je n'aime pas untiliser le micro-ondes mais vous êtes libre, l'important est qu'il soit presque fondu).
Essorez la gélatine. Portez les 150 g de crème à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez. Versez lentement la crème sur le chocolat presque fondu en plusieurs fois. Remuez doucement à chaque fois. Le chocolat blanc ne doit pas trop monter en température sinon le beurre de cacao va se désolidariser du mélange et je n'ai pas encore trouvé le moyen de rattraper cette erreur.
Ajoutez ensuite les 100 g de crème froide, mélangez.
Ajoutez le praliné et mélangez au mixeur plongeant sans incorporer trop d'air. Placez au froid pour la nuit.
NB : Si vous avez commencé le jour même, placez votre cul-de-poule au congélateur et surveillez la cristallisation, votre crème doit être prise mais pas congelée pour pouvoir être montée en Chantilly.

Ganache chocolat 

100 g de crème liquide entière
60 g de chocolat noir (j'ai pris du chocolat Valhrona 66%)
30 g de chocolat au lait (pour moi du Dulcey Valhrona)
20 g de beurre demi-sel avec des cristaux (pour moi Grand fermage)

Faire fondre les chocolats au bain-marie, lorsqu'il est fondu ajoutez le beurre, mélanger puis ajoutez la crème liquide progressivement sans cesser de mélanger.
A la spatule, étalez le praliné en couche fine sur le biscuit. Toujours à la spatule, recouvrez le d'une couche de ganache au chocolat. Placez au réfrigérateur pour la nuit.

Biscuit moelleux façon crumble

80 g de farine
40 g de sucre vergeoise (il va apporter du moelleux au biscuit)
40 g de sucre blanc (pas de cassonade qui donnerait trop de croquant)
1 pincée de fleur de sel
80 g de beurre froid coupé en petits morceaux
80 g de poudre d'amandes

Mélangez tous les ingrédients de façon à obtenir une sorte de sable, à la main ou au robot (à la feuille). Versez le sur un papier sulfurisé formez une boule et placez là au froid emballée dans du papier le temps de préparer la suite.

Étalez la pâte mise au frais entre deux feuilles de papier sulfurisé pour constituer un biscuit d'environ un cm de haut. Servez vous du cercle pour découper la pâte et laissez le pendant la cuisson.
Menez la cuisson à 180°C sans laisser la pâte dorer, le biscuit doit absolument rester moelleux, légèrement sous cuit. Comptez une quinzaine de minutes en surveillant. A la sortie du four le biscuit est très mou mais va durcir en refroidissant. 

Montage

Montez la ganache au praliné au batteur comme une chantilly plus épaisse, arrêtez lorsqu'elle accroche bien aux branches du fouet. Placez la dans une poche à douille équipée d'une douille saint-Honoré. Là c'est le moment sympa du décor, j'ai choisi un pochage à la douille St-Honoré préparé activement (pour ne pas dire à l'arrache) en regardant ce tuto fort utile, je l'ajoute dans ma rubrique 'techniques'.
Décorez de noisettes caramélisées et dévorez la !

Une part de tarte praline chocolat conticcini


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