Fondants au chocolat, cœur coulant praliné, noisettes caramélisées

un peu technique, création Béa
Un dessert à servir tiède, très chocolaté et gourmand, les noisettes craquantes annoncent la surprise du praliné coulant. En plus, la réalisation des noisettes caramélisée est vraiment amusante. Sinon vous pouvez l'agrémenter d'une boule de glace ou de chantilly, je suis assez fan des contrastes chaud froid, même si à prendre en photo c'est un peu un cauchemar (avec la glace qui fond...)


Béa

Une amie m'a envoyé un lien vers une formation en ligne gratuite, un MOOC "Stylisme et photo culinaire" proposée par Ferrandi ! Proposition absolument irrésistible. Maintenant que je suis inscrite je suis obligée de bosser un peu. Je vous traîne dans cette aventure et vous raconte mon premier devoir à la maison "Dressage à l'assiette d'un gâteau au chocolat" et quelques éléments tirés de cette formation. 

La recette pour 4 fondants
Temps de préparation ●●○○○

Materiel spécifique :  Pour réaliser cette recette j'ai utilisé des moules à fondants anti-adhésif de 4 cm de Ø et 5 cm de haut. Pour l'insert j'ai pris des moules silicones a mini-cannelés, un moule a glaçon en silicone ferait surement encore mieux l'affaire.

Le principe est de former un 'glaçon' de crème au praliné qui va s’insérer dans le fondant au chocolat sans toucher les bords (sinon il faudra rebaptiser votre dessert "fondant déstructuré") c'est la seule délicatesse de cette recette.

Pour les 4 cœurs coulant au praliné :
30 g chocolat blanc
20 g de praliné
15 g de crème liquide
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et faites chauffer légèrement la crème liquide. Dès que le chocolat est fondu retirez le du feu et versez la crème liquide en remuant tranquillement. Ajoutez ensuite le praliné, versez dans vos moules à glaçons en silicone et placez les au congélateur le temps de faire la suite.

Pour l'appareil au chocolat :
67 g de chocolat 70 % de cacao
80 g de beurre doux
13 g de sucre cristal
135 g d'œuf (environ 2 petits œufs)
33 g de farine
Vous mesurerez facilement la quantité d’œuf en les battant en omelette puis en pesant le liquide.
Faites fondre ensemble le chocolat noir avec le beurre au bain-marie. Faites blanchir les œufs avec le sucre en fouettant bien puis ajoutez la farine en une fois. Mélangez. Enfin ajoutez le chocolat fondu et mélangez à nouveau le tout.
Beurrez les ramequins individuels et chemisez les de sucre cristal. Pour cela versez une cuillère à café de sucre dans chaque moules, secouez les et ôtez l'excédent. Entreposez les au réfrigérateur pour 15 minutes de sorte que le beurre durcisse, c'est le moyen de ne pas avoir de problèmes de démoulage.

Pour les noisettes caramélisées :
20 noisettes
100 g de sucre
C'est le moment de vous lancer dans les noisettes enrobées de caramel. Le mieux pour comprendre le truc est encore la vidéo : c'est ici. Un jour je les ferai moi même (enfin peut-être).  Je n'avais pas de plaque en polystyrène j'ai bricolé un support avec un boite à œuf coincé dans mon robot Kitchenaid, c'est sûrement moins pratique mais ça dépanne. 
Versez dans le fond des ramequins à peu près 2 cm d'appareil au chocolat. Poser dessus, au centre, un glaçon de chocolat blanc au praliné. Terminez de remplir les ramequins jusqu'aux 3/4. Entreposez les au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 240°C . Enfournez les moules et surveillez la cuisson (5 à 6 minutes environ).

Préparez la sauce chocolat:
33 g de cacao en poudre non sucré
80 g de sucre en poudre
12 cl d’eau
12 g de beurre pommade
Dans une casserole, fouettez le cacao avec le sucre et l'eau. Portez le mélange à ébullition et laissez cuire à petit bouillon pendant 3 minutes. Ajoutez le beurre et laissez bouillir à nouveau 4 minutes en fouettant puis laissez refroidir.
Cette sauce se congèle bien ou se conserve au froid dans une boite hermétique 15 jours. Vous pouvez l'utiliser froide ou la réchauffer au bain-marie en fouettant après avoir ajouté une cuillère à soupe d’eau froide.
Dressez les assiettes

A ce propos, je vous raconte ce que j'ai retenu des différents types dressages dans le MOOC Ferrandi  Le dressage "bistrot", le plus rapide à exécuter, est ramassé et gourmand dans un contenant en général rustique, il n'y a pas de décor à proprement parler même si les éléments sont joliment disposés, l'assiette peut être regardée dans n'importe quel sens.  
Le dressage "classique" s'étale dans une plus grande assiette avec une recherche graphique, des éléments de décor qui mettent en valeur le plat et attisent la gourmandise, l'assiette est conçue avec une logique de dégustation visuelle. Le décor doit être comestible et reste une mise en valeur de l'élément central du plat placé au premier plan. 
Le dressage "gastronomique" ou une très grande assiette est construite comme un tableau, le plat est travaillé avec différente textures, tout est pensé dans les moindres détails pour illustrer une idée ou une inspiration. 
En fait, je pense qu'en cuisine le guide doit toujours être le plaisir, celui qu'on a à imaginer, préparer, présenter, et celui qu'éprouvera celui qui déguste. Donc inutile de se forcer à construire un décor compliqué si on en a pas envie, comme souvent c'est le désir qui est le gage de la réussite, faites ce qui vous plait et ce sera parfait.




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