Entremet au praliné, inspiration grand cru conticini

Technique, Création Cha
Comme une envie de chocolat ...

Je me suis inspirée du grand cru au chocolat du merveilleux Conticini, qui réalise un dessert 100% gourmand, tout en équilibre et en textures comme il sait si bien le faire.
Craquant, moelleux et fondant, ce n'est pas une mousse qui vient parfaire l’ensemble mais un crémeux au chocolat, un élément d'un de mes desserts signatures de cet été, dont la recette m'a été demandée maintes et maintes fois.
Cette recette est un peu longue, mais pas de panique, vous pouvez vous contenter de faire uniquement le croustillant et le crémeux, ou même juste le crémeux posé sur un fond de crumble, c'est vous qui décidez !
Entremet au praliné, inspiration grand cru conticini
Cha 
La recette pour 6 personnes

Temps de préparation ●●●●○

Materiel spécifique :  cercle de 24 cm de diamètre
Un achat utile est un cercle extensible, pour pouvoir ajuster l'épaisseur de vos couches selon vos préférences

Le crousillant au chocolat

Ici j'utilise des amandes, mais vous pouvez utiliser des pistaches, noisettes, noix de pécan ou macadamia... ce que vous avez sous la main ou ce que vous préférez !

30 g de beurre doux
30 g + 90g d'amandes entières (les 90 g servent à la réalisation du sponge cake)
30 g de cassonade
10 g de farine
25 g de chocolat noir
38 g de praliné
optionnel :1 cuillère à café de cacao en poudre non sucré type van Houten
une pincée de fleur de sel

Préchauffez votre four à 160°C.
Concassez les amandes. Ma technique : les mettre dans un sac de congélation et taper dessus avec un rouleau à tapisserie, l'idée est de garder des morceaux qui vont croquer sous la dent à la dégustation.
Réalisez un crumble en mélangeant à la main le beurre coupé en petits dés, la farine, la cassonade, 30g d'amandes et le sel.

Je ne le dirait jamais assez, le sucre a besoin de sel ! Dans les pâtes à tartes, crumble, pâtes à choux, crêpes, peu de mes desserts n'utilisent pas cet exhausteur de goût, il contribue à l'équilibre des saveurs, et donnera à vos desserts les plus simples un petit truc supplémentaire.
Ici je préfère utiliser la fleur de sel, elle arrive en fin de bouche et relève l'ensemble en finesse.

L'appareil doit rester sablé. Étalez sur une plaque avec du papier cuisson et enfournez pour 15-20 minutes, il doit être bien doré.
Pendant ce temps faites fondre le chocolat noir et le praliné au bain marie.

En cette période de pénurie je n'ai trouvé que du chocolat pâtissier de qualité très moyenne. J'ai donc rajouté  du cacao en poudre non sucré, pour booster le goût de chocolat noir pas assez présent à mon goût. 

Ici vous pouvez commencer à faire les pesées de la prochaine couche si votre crumble n'est pas encore cuit ou n'a pas refroidi.

Émiettez le crumble dans le chocolat fondu, mélangez et étalez le entre des feuilles de papier sulfurisé sur un cercle de 24 cm de diamètre environ. Réservez au frigo.

Le Sponge cake au chocolat 


60 g de chocolat noir 
70 g de beurre salé
80 g de sucre cassonade
20 g de sucre glace
40 g de farine
1/2 sachet de levure
1 cuillère à soupe de cacao non sucré (optionnel si votre chocolat noir n'est pas de bonne qualité)
60 g de chocolat noir 
70 g de beurre salé
1 œuf entier 
1 jaune
3 blancs (gardez les jaunes, vous les utiliserez pour la dernière couche du gâteau)
90 g d'amandes concassées

Préchauffez votre four à 160°C.
Faites fondre le chocolat  avec le beurre au bain marie.
Mélangez la cassonade, le sucre glace, la levure et la farine et le cacao. Ajoutez l’œuf entier et le jaune, et ensuite le chocolat fondu et les amandes concassées.
Montez les blancs en neige pas trop serrés et incorporez les au mélange. Étalez du papier sulfurisé sur une plaque et versez la pâte dans le cercle à pâtisserie beurré au préalable.
Cuire 30 minutes et laissez tiédir.

Les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif puisque nos fours sont tous différents. Pour vérifier plantez un couteau fin dans le gâteau, la lame doit ressortir luisante et sans morceaux de pâtes collés dessus. Si elle ressort sèche mais que le gâteau est bien spongieux pas d'inquiétudes, la texture va se fondre à merveille avec les autres couches avec quelques heures de frigo.

Le crémeux au praliné

3 jaunes
15 g de sucre 
75 g de lait
1/2 feuille de gélatine
75 g de chocolat praliné
20 g de chocolat noir
150 g de crème liquide 30% de matières grasse

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide et faites fondre le chocolat noir et le praliné au bain marie.
Mélangez le sucre et le jaune au fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien clair.
Faites bouillir le lait dans une casserole, puis versez le liquide chaud sur le mélange sucre et jaune d’œuf en remuant vivement. Remettre le mélange dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant continuellement avec une Maryse.

La clé de la crème anglaise c'est de ne pas cuire à feu vif et de remuer continuellement en raclant bien les coins et le fond, afin de ne pas faire d’œuf brouillés. Si vous voyez que le mélange épaissit très vite au fond de la casserole baissez le feu et mélangez bien, prenez votre temps.

La crème anglaise est prête quand le mélange à épaissi, si vous avez une thermo sonde la crème doit être à 83°C.
Hors du feu ajoutez le chocolat fondu à la crème anglaise, puis la gélatine quand le mélange est bien homogène. Laissez tiédir. 
Montez la crème, et incorporez délicatement au mélange.

Le montage

Découpez le croustillant avec le cercle, s'il se casse vous pouvez toujours le disposer à la main au fond du cercle, c'est la base de notre gâteau.
Posez le sponge cake par dessus, puis versez le crémeux. Réservez au frais pendant 6h au minimum. 
A la dégustation saupoudrez d'un voile de cacao et régalez vous !










Commentaires

  1. Magnifique ! en plaus si c'est une recette de Mr Conticini inutile de se demander s'il vaut le coup ! bravo !

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  2. Merci :-) et oui c'est un délice absolu ce dessert !

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