Phô Bô, notre pot-au-feu à la mode vietnamienne

Très facile,  
Bretagne. Il fait froid, gris, il pleut, comme une envie de voyage impossible en ces temps compliqués. Alors c'est décidé, on voyagera dans nos assiettes. Ici difficile de trouver milles et une épices ou autres produits exotiques, alors on se lance dans un Phô. 
Le Phô c'est le plat traditionnel vietnamien qu'on peut déguster à chaque coin de rue. J'aime d'un amour véritable les bouillons asiatiques, si parfumés, parfois riches, parfois clairs, j'en ai gouté des milliers et aucun ne se ressemble jamais. Ici nous vous en offrons notre version plus ou moins traditionnelle, un mélange des milles recettes lues sur le net, enfin une recette à notre sauce, comme d'habitude.


Phô Bô, notre pot-au-feu à la mode vietnamienne
Cha & Béa
La recette pour 6 personnes 
Temps de préparation ●○○○○
Temps de cuisson ●●●●○

Matériel spécifique : un gros faitout qui doit pouvoir contenir 5 L d'eau

Le bouillon

1 kg d'os de bœuf 
500g de jarret (ou queue de bœuf)
50g gingembre frais
2 gros oignons
1/2 cuillère à café de noix de muscade
3 clous de girofle
3 anis étoilé
1 bâton de cannelle
2 cuillère à café de graines de coriandre 
2 cuillères à soupe de gros sel
2 cuillères à soupe de sucre de canne 
4 cuillères à soupe de sauce nuoc mam/ fish sauce

Mettre les os et le jarret dans un gros faitout. Recouvrir d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant 5 minutes, puis jetez l'eau de cuisson. 
Egouttez et rincez la viande, ainsi que votre faitout. Cette phase sert à réaliser un bouillon clair en enlevant les impuretés. 
Faites bruler les oignons entiers et le gingembre directement sur le gaz ou utilisez votre four en position grill. Le but est de donner un léger gout de brulé aux oignons et gingembre.
Faites torréfier tous les autres épices dans une poêle pour exhaler leurs aromes. 
Coupez le gingembre en deux, enfermez les épices dans une boule à thé ou une gaze fermée avec une ficelle. Mettez la viande, les épices, les oignons et le gingembre dans le faitout, ajoutez 5 L d'eau et 2 cuillères à soupe de gros sel.
Portez à petite ébullition puis laissez mijoter 3h. Dégraissez le bouillon au cours de la cuisson.

Astuce pour dégraisser : avec une petite louche, récupérez tout le gras qui flotte à la surface et versez le dans un récipient étroit et haut comme un grand verre ou un verre doseur. N'ayez pas peur de prendre du bouillon avec. Mettez au réfrigérateur pendant une demie heure. Le gras va se solidifier, plus qu'à l'enlever à la cuillère et remettre le bouillon resté au fond dans le Phô.

Après les 3 h de cuisson enlevez le jarret, désosser le et laisser refroidir puis réservez au frais. Ajoutez la sauce nuoc mam et le sucre. 

Vous pouvez choisir de servir le jarret dans le Phô ou le congeler pour une autre utilisation.

Poursuivre la cuisson pendant encore 1h. 
Un peu avant la fin de cuisson préparez vos accompagnements.

Les accompagnements 

500g de rumsteak
450g de nouilles de riz
feuilles de coriandre
ciboule ou ciboulette
pousses de soja ( à défaut vous pouvez utiliser des graines germées, c'est ultra bon et meilleur pour l'environnement)
citron vert 
basilic thaï (optionnel)
Portez un grand volume d'eau à ébullition et faites cuire les nouilles de riz pendant 8 minutes. Egouttez puis passer les sous l'eau froide pendant une minute en remuant pour arrêter la cuisson et enlever l'amidon. 
Ciselez les herbes, coupez le bœuf et le citron en tranches fines.

Disposez les nouilles au fond des assiettes, la viande, le rumsteck cru émincée très finement, le bouillon bien chaud, les pousses de soja, les herbes et décorez d'une rondelle de citron. Pour cette fois on a ajouté un peu de mesclun d'ici, un mélange de jeunes pousses, chou pak choi et feuilles de moutarde, un délice ! 





Commentaires

  1. une très belle assiette ! j'aime beaucoup
    belle recette
    merci
    bisous
    bonne fin de semaine

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  2. Coucou @ vous 2
    Une petite question, quid du rumsteak ? Vous le servez cru ?

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    Réponses
    1. Salut Fred.
      Effectivement bien vu, il manque l'information. On le coupe en fines tranches et on l'ajoute au dernier moment pour qu'il soit à peine cuit par le bouillon brûlant. Je modifie ça :-) !

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