Poireaux aux citrons confits et graines de coriandre, huile de crustacés et tuile dentelle au paprika

Très facile,  création Cha 

Devant la tentative d'évasion des langoustines sur l'étal du marché je ne résiste pas. Une fois dévorées, pour ne pas en perdre une miette, je réalise une huile de crustacés puis décide de les associer au poireau, un de mes légumes préféré mais sous-estimé. Moi, je l'adore en vinaigrette, un grand classique revisité avec une huile de cacahuète grillée et du vinaigre de xérès, ou comme ici, cuit à l'étouffée au citron confit et graines de coriandre.

Cha 

Temps de préparation ●●○○

Recette pour deux personnes

Matériel spécifique : mixer plongeant, sautoir (poêle à bords hauts) avec un couvercle.

Huile de crustacés

Cette partie de la recette est optionnelle mais c'est une super manière de recycler vos carcasses de crustacés, homards, étrilles ou langoustines et d'en profiter encore plus longtemps, une belle astuce pour les adeptes du zéro déchets. Cette huile se garde au frigo plusieurs semaines ou se congèle parfaitement. On l'utilise sur des pâtes façon "al olio" avec du piment de cayenne, sur un rizotto, une crème de choux fleur, un tartare de saumon, etc... j'ai piqué cette recette sur le somptueux site des renards gourmets.

A titre indicatif pour 2 petits homards ou les carcasses restantes d'un kg de langoustines,

20 cl d'huile de pepins de raisin (ou une huile neutre).

Vous pouvez ajouter un bon poivre parfumé, j'aime bien laisser cette huile nature pour la relever ensuite en fonction de son utilisation.

Allumez votre four à 150°C. 

Déposez vos carcasses dans un plat et arrosez-les assez généreusement d'huile neutre. Laissez cuire une heure puis refroidir et filtrez l' huile au chinois ou avec une petite passoire. Votre huile aura pris une superbe couleur orangée et surtout, le parfum des crustacés !

Les poireaux

4 poireaux

1/2 citron confit pas trop fort 

une petite pincée de graines entières de coriandre

huile neutre

beurre salé

Lavez soigneusement les poireaux en enlevant les premières feuilles. Enlevez la partie vert foncé et gardez-la pour faire un bouillon ou un bouquet garnis. 

Coupez chaque poireaux en trois tronçons en biais. 

Coupez un citron confit en deux, puis chaque moitié en quartier. Enlevez les pépins et la pulpe au couteau mais gardez la. Emincez finement la peau du citron. 

Faites chauffer un peu d'huile dans un sautoir à feu moyen. Ajoutez les poireaux, le citron confit et quelques graines de coriandre. Ajoutez environ 20 cl d'eau et couvrir. Laisser cuire pendant dix minutes à feu doux. 

A la fin de la cuisson sortez les poireaux et faites réduire le jus jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Vous pourrez utiliser cette réduction pour faire une compotée de citron confit et coriandre.

Pendant que le poireau cuit vous pouvez faire cuire vos tuiles.

Les tuiles

10g de farine

100g d'eau

60g d'huile de pépins de raisin

1/2 cuillère à café de paprika

1 pincée de sel

Mélangez tous les ingrédients, mixez au mixer plongeant. Déposez une petite quantité sur une poêle bien chaude comme si vous faisiez un petit pancake. La tuile est prête quand vous pouvez la soulever avec une spatule. Réserver sur du papier absorbant et conservez au sec si vous ne l'utilisez pas immédiatement.

Dressage

Disposez trois tronçons de poireaux dans une assiette. Ajoutez quelques touches de compoté au citron, un trait d'huile de crustacés et la tuile sur le dessus.