Lotte à l'ail noir, poireaux brûlés, mesclun

Facile, création Cha et Béa -

Voilà un plat tout simple autour de la 5ème saveur, umami. Par définition c'est ce qui est savoureux, ce qui fait saliver, en application ici c'est le goût de sous bois avec les champignons, le côté iodé de la lotte, la douceur caramélisée de l'ail noir et les poireaux dont l'extérieur brûlé transforme les parfums. L'ail noir est une de nos surprenantes découvertes de cet hiver, mais vous pouvez aussi le remplacer par un simple ail en chemise et vous régaler des saveurs contrastées de cette belle assiette.
En bonus nos trucs pour réussir la cuisson de la lotte et obtenir une chair ferme et nacrée, ni caoutchouteuse, ni flasque, ni cotonneuse.

Cha et Béa
La recette pour 4 personnes 

Temps de préparation ●●○○○

Ingrédients

Un gros radis rose d'hiver ou une petite poignée de petits radis
300 g de champignons de paris
1,2 kg de queue de lotte
une poignée de cresson ou a défaut de mesclun (ici le magnifique mesclun du maraicher, pousses de moutarde, chou Pak Choi et cresson)
huile d'olive
sel
beurre
4 ou 8 gousses d'ail violet ou d'ail noir 
4 petits poireaux

Préchauffez votre four à 200°C.

Lavez les poireaux et coupez les en tronçons d'environ 10 cm de long. Disposez sur un plat allant au four et laissez-les cuire dans la partie haute du four.  Si vous faites des gousses d'ail en chemise disposez les sur un autre plat, arrosez d'huile d'olive et faîtes les cuire en bas du four en même temps.
Poursuivez la cuisson environ 20 minutes, en retournant les poireaux quand un de leur côté est brûlé. 
S'ils ne brûlent pas, ne vous laissez pas faire et utilisez la position grill ! N'allez tout de même pas jusqu'à les carboniser seul l'extérieur doit être brulé. 
Vérifiez que l'extérieur des poireaux est bien brulé, éteignez le four et laissez l'ail et les poireaux dedans jusqu'à ce que le reste soit prêt. 
Je n'ajoute pas d'huile et trouve ce mode de cuisson incroyablement savoureux.

Coupez les champignons en quartiers. Faites chauffer une poêle anti adhésive avec un peu de matière grasse (huile d'olive pour nous) et faites les sauter à feu vif pendant une minute, salez, baissez le feu et laissez cuire encore une minute pour qu'ils rendent un peu de liquide. Ajoutez une noisette de beurre et un tour de moulin de poivre en fin de la cuisson pour apporter de la rondeur à la sauce. Ce jus servira de sauce au plat.
Taillez les radis en tranches fines.

La cuisson de la lotte

La lotte réduit beaucoup à la cuisson, on compte donc 300g de chair de lotte par personne. Enlevez l'arrête centrale et épluchez la soigneusement, si vous laissez la membrane qui entoure la chair celle-ci va se retracter à la cuisson et le résultat sera caoutchouteux. 

Coupez la queue de lotte en 4 morceaux. Versez un peu de matière grasse (huile d'olive ou beurre clarifié) dans une poêle antiadhésive et faîtes la chauffer à feu vif. Faîtes dorer la lotte deux minutes de chaque côté pour la saisir et la colorer franchement. Puis débarrassez l'eau rendue par la lotte et remettez un peu de beurre et poursuivez une cuisson à feu doux 4-6 minutes de chaque côté voir plus en fonction de la taille des morceaux. La chair va se détendre puis se raffermir à nouveau. Contrôlez la cuisson avec une spatule en appuyant légèrement sur les morceaux, lorsqu'ils redeviennent très légèrement élastiques, la lotte est cuite. Retirez la poêle du feu et dressez tranquillement vos assiettes.

Si vous utilisez de l'ail noir, détachez les gousses avec précautions, la chair est fondante et assez fragile.
Coupez les poireaux en biseau. Disposez du mesclun et les poireaux sur le côté des assiettes, décorez avec les tranches de radis. Assaisonnez avec un peu d'huile d'olive et de fleur de sel. Dressez la lotte de l'autre côté, ajoutez des champignons, une ou deux gousse d'ail en chemise avec un peu de jus sur le poisson et régalez vous!





Commentaires

  1. une bien belle recette ! j'aime beaucoup
    merci et bravo
    bizzz
    passe une bonne fin de journée

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  2. Quelle jolie assiette !!! tout ce que j'aime dedans ...
    Belle journée à toi
    Bisous bisous

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