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Adopte un levain !

juillet 12, 2021 / par 

Voila, je n’y tiens plus il faut que j’en parle. Pendant le premier confinement j’ai tenté l’aventure du levain et du pain maison. J’ai depuis abandonné la fabrication du pain quotidien mais j’essaie tout un tas d’autres trucs que je compte bien partager, et je peux vous dire que toutes les recettes au levain sont sans équivalents alors… laissez-vous tenter. Et si personne autour de vous n’a de petit levain à vous céder vous pouvez aussi le faire vous même ou même.

Levain maison

Le truc à savoir c’est qu’un levain est un organisme vivant fait de bactéries qui se développent à la chaleur en se nourrissant du sucre contenu dans la farine. La bonne nouvelle est que ces bactéries sont déjà chez vous ! les maniaques de l’eau de javel auront plus de difficultés que les autres dans cette entreprise, mais rien n’est perdu il suffit d’un peu de patience et laisser faire la nature.
Tout le reste découle de ces principes, on place le levain au froid pour le ralentir et au chaud pour le réveiller, et quand il est réveillé il à FAIM ! 
 

La fabrication du levain

Jour 1, le matin
Mélangez 25 g de farine de seigle bio avec 25 g d’eau, remuez bien et conservez au chaud (entre 25°C et 30°c)
Jour 2, le matin,  ajoutez la même quantité de farine et d’eau, gardez au chaud.
Les jours suivants
Retirez la moitié de votre préparation et ajoutez lui son poids de tant pour tant farine et eau. La moitié retirée peut intégrer n’importe quelle préparation à base de farine : pâte à tarte, crêpes, crackers…
Après 4 à 8 jours de ce régime (ça dépend) votre levain va faire des bulles et vous pourrez l’utiliser !
Pour cela on prélève la quantité nécessaire à la recette, en laissant au moins 150 g de levain dans le bol, ou bien on nourri tout le levain et on prélève ce dont on a besoin ensuite. De cette façon on garde toujours une réserve de levain (le levain “chef”). Vous pouvez aussi en donner aux copains et leur recommander de lire le paragraphe suivant.
Au fur et à mesure des utilisations votre petit levain va se renforcer, devenir de plus en plus efficace (attention il peut même sortir de son bocal!), et vous pourrez être fiers de vos réalisations. 

Bientôt sur ce blog : une série de recettes avec ou sans levain. On commence par : un pain de mie maison (à suivre…)

 

Adopte un levain

Vous voila avec un petit levain dans un bocal et vous ne vous souvenez plus trop des consignes ? En voila un résumé. Sur le sujet la littérature ne manque pas, je recommande le site ni cru ni cuit pour en savoir plus mais vous livre modestement la méthode que j’utilise avec succès.
 
Le levain se conserve dans un bocal hermétiquement fermé:
  • A température ambiante  2/3 jours sans problème après quoi il faut le ‘nourrir’ pour qu’il reste vivant. C’est la méthode à privilégier si vous faites votre pain ou une pâte levée quelconque très souvent.
  • Au frigo, attention de ne pas le faire mourir de froid, la température idéale est au dessus de 8°C, vous le conserverez au moins 3 semaines (et parait il jusqu’à 3 mois) sans y toucher.
Pour le nourrir il suffit de lui ajouter son poids constitué de moitié farine bio + moitié eau minérale (à défaut l’eau du robinet qui a passé une nuit au frigo) de remuer énergiquement et d’attendre. Exemple, le levain fait 80g on y ajoute 40g d’eau et 40g de farine
Le plus pratique est de connaitre le poids du pot dans lequel vous le conservez. J’utilise des pots ‘le Parfait’ qui pèsent environ 300g et ont pour moi la contenance idéale. Je me débrouille pour y avoir en permanence environ 150g de levain.
Pour savoir s’il est vivant, il suffit de le nourrir et d’observer les bulles.
Il peut se former de l’eau ou une croute grisâtre à la surface, dans les deux cas ce n’est pas grave, on enlève la croute et on le nourrit. S’il est un peu faiblard son acidité augmente, dans ce cas on on peut utiliser de la farine de seigle pour le booster. 
Une fois nourri, il va former des bulles, et plus ou moins doubler de volume. Son bon développement dépend de tout un tas de facteurs dont le plus important est la température ambiante, il faut suffisamment de chaleur. On peut le mettre dans un four à 35°C ou dans le four avec juste avec la lumière allumée, le mettre au soleil, le poser sur un radiateur,  ou sur une box Wi-Fi. Il va buller et ce sera plus ou moins long. (entre 1h à 40°C et 6h à 20°C)
 
Pour savoir s’il est prêt à être utilisé : on prélève une cuillère a café de levain et on le verse dans un verre d’eau, s’il flotte, il est prêt !
 

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