Terrine de foies de volailles façon foie gras et chutney d'oignons violets au vinaigre balsamique et à la coriandre

Très facile, 
Simplissime mais bluffante cette terrine peut être presque confondue avec du foie gras. Comme elle en a un peu la texture, le choix des épices fait le reste. Parfaite avec ce chutney fruité mais pas trop sucré vous pouvez aussi choisir de l'accompagner avec tout ce qui fonctionne pour du foie gras : grains de raisin muscat en saison, noix, noisettes et bien évidemment des toast grillés. Succès garanti !
Elle est si simple que j'ai hésité à la poster mais finalement comme je préfère notre assaisonnement à ceux que j ai pu goûter dans des recettes similaires, je vous la partage.

Cha & Béa


Le chutney d'oignon rouge au vinaigre balsamique et à la coriandre

La recette pour 1 pots de 500 g environ (Pots "le parfait" pour nous)

Temps de préparation ●●○○○ Préparation 10 minutes - cuisson 1 heure environ

Pour conserver le chutney pendant plusieurs mois faites comme pour les confitures. Ebouillantez le pot et son couvercle pendant 7 minutes, laissez le sécher puis versez y le chutney chaud.
Les puristes du chutney seront peut être choqués, pas de ''faire revenir les oignons dans l'huile etc.." dans ma recette, je l'ai faite à l'arrache un jour où j'étais pressée, comme si c'était une confiture, et le résultat était parfait. Donc, voici une version un peu plus light, le sucre et le vinaigre étant à doser en fonction de vos préférences. Quelques idées d'associations  jambon à l'os et pommes vapeur, harengs fumés et salade vert...

5 gros oignons rouges 
40 cl de vinaigre balsamique 
2 cuillères à soupe de cassonade
1 petite cuillère à café de coriandre en poudre (de préférence des grains fraichement pilés au mortier)
1 cuillère à café de sel
eau

Emincez finement les oignons. Mettez les dans une grosse casserole à fond épais, idéalement en fonte. Ajoutez les oignons et tous les ingrédients. 
Cuire à feu moyen, à couvert pendant 30 minutes. Enlevez le couvercle et laissez le liquide réduire un peu. 
Versez à chaud dans un pot à confiture.



La recette pour une terrine de 500 g environ 

Matériel spécifique :  un hachoir ou mixeur plongeant
Temps de préparation ●○○○○

La terrine se conserve quelques jours au frigo mais vous pouvez aussi la congeler. Faites attention à la congeler dans son récipient, à la filmer au contact et à l'enrouler de papier d'aluminium car elle s'oxyde rapidement au contact de la lumière et sera bien moins appétissante. J'ai tenté une congélation dans une boite en plastique et le froid a "brulé" la terrine qui à perdu une bonne partie de sa texture, vous voila prévenus.  Elle se démoule très facilement, il suffit de passer le contenant sous l'eau chaude ou d'utiliser une lame passée dans de l'eau chaude.

Comme toujours, c'est la qualité des produits qui fera la différence donc filez voir votre producteur de volaille, sélectionnez votre beurre et poivre préférés. C'est parti !

2 cuillères à soupe d'huile neutre (pépins de raisins)
400 g de foies de volailles
1 très grosse échalote (ou 2 moyennes) émincée finement. (j'ai pris des échalotes roses et longues)
2 tours de moulin de poivre
150 g de beurre à température ambiante
3 pincées de sel gris
Une cuillère à soupe de bon Porto rouge ou blanc

Eliminez les morceaux de gras de vos foies de volailles avec un petit couteau.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile neutre dans une sauteuse ou une grande poêle qui n'accroche pas. 
Versez les échalotes et laissez les sur feu doux jusqu’à ce qu'elle soient transparentes, ajoutez les foies et augmentez le feu pour les dorer sans trop colorer les échalotes. Salez et poivrez.
Réduisez alors le feu au minimum et laissez les cuire tranquillement pendant environ 10 minutes. Ils doivent être tout juste cuits, très légèrement rosés sans être saignants.

Pour contrôler la cuisson j'appuie sur les foies avec une cuillère, tant qu'ils sont mous ils ne sont pas cuits, je me fie à leur consistance. On peut aussi enfoncer un petit couteau ou même en couper un pour s'assurer du degré de cuisson.

Lorsqu'ils sont cuits laissez les refroidir puis ajoutez le beurre en petits morceaux, le Porto et mixez le tout jusqu'à ce que l'appareil soit lisse.
Rectifiez l'assaisonnement et versez la crème obtenue dans une terrine ou en petits pots.
Placez la terrine au froid pour un minimum de 2 heures avant de déguster. Si vous la préparez la veille elle sera encore meilleure, les arômes se seront mélangés et développés.





Commentaires

  1. Bonjour,
    Cela fait déjà quelques temps que je vous suis - très joli travail !
    Bravo pour cette nouvelle recette, qui tombe à pic pour Pâques - j'essaierai, c'est promis !

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    Réponses
    1. Merci Hélène ! Tiens nous au courant du résultat :) !

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